חג גבינות תעשה לך

לקראת החג החלטתי לקדם קצת את הפוסטים מקורס הקונדטוריה ולכתוב על שיעור הגבינה שהיה לנו.
זה יהיה פוסט בשני חלקים, פוסט ראשון יהיה מקורס הקונדטוריה על טהרת עוגות הגבינה הקלאסיות ואלו שקצת פחות קלאסיות..
ולקינוח פוסט מסדנאת אומן מאלפת שהשתתפתי בה בהדרכתו של האלוף אלון גולדמן מקונדטורית מזרין.

עוגת גבינה זה מסוג העוגות שכמעט כל אחת ואחד מאתנו התנסה והכין לפחות פעם אחת בחיים...אך תודו שכל אחד ואחד מכם תהה אך אצל "השכן" העוגה אף פעם לא קורסת ואין לה סדק בדיוק כמו הסדק הסורי אפריקאי...
והצבע...איך היא נשארת כל כך לבנה וצחורה?
אז האמת שלא צריך קורס קונדטוריה בשביל עוגת גבינה (למרות שזה לא מזיק...) אבל אין ספק שצריך להקפיד על כמה עקרונות שבזכותם תצא עוגה מושלמת. ייתכן וזה ישבור כמה מיתוסים...אבל זו האמת וזה עובד!

אם לכם יש כבר שיטה שעובדת ומוכחת, אין לי כוונה להפריח אותה. אבל תמיד טוב לשמוע עוד טיפ ולהחליט מה עדיף.

1. סוג הגבינה - רצוי להשתמש בגבינה לבנה בעלת אחוז מים נמוך (העדפה שלי ושל השף אורן גירון היא טוב טעם של טרה) או גבינה לבנה שסוננה מנוזליה למשך הלילה.
בעניין הסנון, קחו בחשבון שלאחר סינון משקל הגבינה קטן ב  30-50% כך שיש לקנות יותר גבינה ממה שרשום במתכון ובנוסף אחוזי השומן של הגבינה גדלים לאחר הסנון. (לשיקולכם, לטעמי לא שווה הטרחה).

2. הקצפת ביצים - לרוב מקציפים את הביצים שלמות לצורך מתן אווריריות ונפח. יש להקפיד להקציף הקצפה קלה מאוד עם וו גיטרה כמו קצף סבון. במידה ותהיה הקצפת יתר לא יהיה מה שיחזיק את האוויר שנחדיר והעוגה תקרוס.