תוויות

יום רביעי, 17 באפריל 2013

המוציא לחם מהארץ

איזה אמא לא מכירה את המונח אבא/אמא של שבת...
תודו שהתמונה של יואב בוצע את הלחם "קורעת מצחוק..." כמה הילד מסור למשימה.
למען האמת, התנוחה שלו והבעת הפנים ממש מזכירה לי את סבא שלי זכרונו לברכה שהיה בוצע בצורה כזו את הלחם ומעביר הלאה בשולחן. ואם מישהו היה מעיז להוציא הגהה עד סוף הברכות היה זוכה למעין נהימת נזיפה שכזו...
וכשאני חושבת על זה...גם ליואב יש את הקולות הללו. מדהים כמה שהם דומים ומעולם לא הכירו זה את זה.


ומחלה של שבת נעבור באלגנטיות לשיעור על לחמים.
שיעור מספר חמש בקורס קונדטוריה!
אין תענוג יותר גדול מריחות של לחם אפוי. אם אי פעם תרצו למכור/להשכיר בית, ממליצה בחום לאפות איזה לחם בקטנה...לתת לריחות להתפזר בבית ותאמינו לי לא יהיה קונה שלא יתאהב בבית :-)



למען האמת, השיעור הזה הזכיר לי נשכחות מקורס הבישול שהייתי לפני 4 שנים.
גם בקורס בישול היה לנו שיעור שהיה ממש טעימה מעולם הקונדטוריה ובו למדנו על אפיית לחמים. בזמנו העביר לנו את השיעור השף אורן גירון (אתם מוזמנים להציץ גם פה). הפעם, זכינו ללמוד אצל השפית הילה.
כהרגלה, השיעור הועבר עם חיוך והרבה תשומת לב לפרטים.
בעברי (בערך לפני 10 שנים) ניסיתי לאפות את הלחם הראשון שלי. אני מודה, זו לא הייתה הצלחה מסחררת בלשון המעטה. ואז החלטתי להקל קצת על עצמי וחטאתי והשתמשתי באופה לחם. אני מודה, יצא לחם מדהים והריח בבית היה עוד יותר מדהים, אבל בשום שלב לא חוויתי את התענוג של לישת בצק.
מאז, הייתי די אובססיבית להבין "איך הדברים עובדים ולמה?"
כמה שנים לאחר מכן יצא לי ללכת לסדנא (גם אצל השף אורן גירון) הנקראת "קונדטוריה כל אחד יכול". יום כיף של אפייה ובישול מהבוקר ועד אחר הצהריים. זו הייתה הפעם הראשונה שהבנתי את הכימיה של השמרים ואיך לגלגל כיכר של לחם מושלמת.
מאז, אפיית לחם נהפכה להיות תחביב אצלי...

ומ - 2005 נקפוץ בחזרה להווה.
מה הופך את הלחם לגמיש ואלסטי (בניגוד לבצק פריך) ?
אני מאמינה שרבים מכם כבר מכירים את המונח "גלוטן". מאז שהמודעות לחולי צאליאק עלתה, מונח זה כבר ידוע ומוכר (לפחות בשמו).
ולמי שלא מכיר, אז נעים מאוד...(מתוך ויקפדיה)
גְלוּטֵן (Gluten; בעברית דִּבְקָן[) הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים. יחודו של גלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים - תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם.
הגלוטן מורכב מ-2 תתי קבוצות חלבונים עיקריות: גליאדינים וגלוטנינים. רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק. חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן.
כאשר נוסיף מים לקמח ונלוש את הבצק המתקבל זמן ממושך (לרוב מומלץ 10 דקות)  תיווצר רשת סיבים דקים ואלסטיים. רמת הצפיפות, גמישות ואלסטיות של הרשת תלויה ברמת הגלוטן בלחם.

בוודאי יצא לכם לראות על מדפי הסופר לחם הנקרא "קמח לחם". קמח זה נקרא גם קמח קשה. ההבדל היחיד בן קמח זה לקמח רגיל (לבן) הוא אחוז החלבון. ככל שאחוז החלבון גבוהה יותר (מומלץ עד 14%) הקמח טוב יותר להכנת לחם.
המלצה שלי, תחסכו מספר שקלים ומקום על מדף הקמח בבית...
במקום לקנות קמח ייעודי ללחם, קנו קמח רגיל ואבקת גלוטן והגיעו ל - 14% חלבון.
קמח לחם עולה כ -7 ש"ח
קמח רגיל עולה כ- 3 שקלים ואבקת גלוטן עולה כ- 16 ש"ח (ל - 500 גרם) .
לרוב, קמח רגיל מכיל כ - 10-11% חלבון, כדי להעשיר אותו ל - 14% יש להוסיף כ - 3% גלוטן.
כלומר, על 1 קילו קמח נוסיף 30 גרם גלוטן.
חשבון פשוט נותן לנו...קמח לחם במחיר של 4 ש"ח במקום 7 ש"ח. האם זה שווה לכם? תעשו את החשבון לבד...

כשאנחנו מדברים על הכנת לחם התאוריה לא מסתכמת בהבנת ההרכב של הקמח. ובשלב זה נכנס לנו שחקן נוסף - השמרים.
שמרים הינם ייצור חי לכל דבר. פטרייה חד תאית שבמאה ה - 18 התגלתה כתורמת לתהליך ההתפחה.
כמו כל ייצור חי, גם את השמרים יש לטפח ולהאכיל כדי שיגלו.
ההתרבות של השמרים תלויה בשלושה גורמים: סוכר, לחות וטמפרטורה (סל"ט). ועל כל אחד ואחד מהם יש להקפיד.
סוכר - הוספת סוכר לבצק לחם אינה הכרחית איך תעזור לקצר זמני התפחה.
לחות - כדי לשמור על אורך החיים של השמרים חשוב לשמור על רמת לחות מתאימה.
טמפרטורה - מעל ל - 45 מעלות שמרים מתים...אז תשתדלו לא להרוג אותם :-)
בזמן התפיחה השמרים משחררים גזים ובזכות רשת הגלוטן שעמלנו לקבל ע"י לישה ממושכת, כל אותם גזים יכלאו וכך נקבל לחם מלא בועות ואוורירי.
וטיפ צרכנות נוסף...
שמרים קיימים שני מצבים: יבשים ולחים.
לחים - ניתן להשיג במקררים באחת משתי הצורות הבאות - פירורים בשקית או קובייה.
יבשים - פירורים דקים בשקית וואקום. לרוב נמצא באיזור של האפייה.
אני לא מתכוונת לבצע פה השוואה של עלויות (לא נכנסתי לזה אף פעם...) אבל אני כן אומר מה אני חושבת על זמינות.
אישית, אני מעדיפה את היבשים. הם תמיד נמצאים אצלי בבית בקופסא על המדף. אני אף פעם לא מופתעת כשצריך להכין איזה מאפה ולעולם לא מתאכזבת כשאני מגלה שקית שמרים טריים שפג התוקף שלהם.
אני יודעת שאנשים טוענים שזה לא אותו הדבר ויש ארומה מיוחדת לשמרים טריים...אני עדיין לא גיליתי את זה למרות שניסיתי כמה וכמה פעמים.
אז לבחירתכם. רק שתדעו, אם בכל זאת תחליטו לעבוד עם יבשים שיש להמיר את המשקל שרשום במתכון לפי הנוסחא הבאה:
יחידה אחת של שמרים יבשים = 2 יחידות שמרים טריים
(כלומר, אם נתון לכם מתכון בו נתבקשתם להוסיף 50 גרם שמרים טריים לאחר המרה ליבשים הכמות היא 25 גרם).
לאחר שאתם מבינים את העקרונות של שמרים, ולישה זה רק עניין של ניסוי נטול חששות...
ולתוספות...במקרה של תוספת הנועדה להוסיף מרקם ללחם (אגוזים, צימוקים וכדומה...) מוסיפים בסוף תהליך הלישה ורצוי לעשות זאת ידנית ולא במיקסר כדי לשמור על המרקם והצורה של התוספת ולוודא שאכן הפיזור יהיה אחיד.
בסרטון ניתן לראות את השפית הילה מגלגלת כיכר לחם בצורה מושלמת ומדוייקת.

וכמובן שאף אחד לא אמר שחייבים להכין כיכר אחת גדולה. זה הזמן להיות יצירתיים, אך מדוייקים.

ואם לרגע חשבתם שאותה כיכר מושלמת תשאר כזו שיגרתית ופשוטה...אז טעיתם. שימו לב לשדרוג המדהים לכיכר. אין צורך במכשירים מיוחדים, רק זוג מספריים.
כמובן שניתן גם לשטח את הבצק ללחם שטוח ולפנק אותו עם הרבה אהבה.

לאחר שהיינו תלמידים טובים והקשבנו לשפית הילה וכמובן ראינו אותה בפעולה הגיע הזמן להתחיל ליישם ולעבוד.
בכיתה יש 4 עמדות עבודה מאובזרות בהן אנחנו עובדים בשלישיות. לרגע, אף אחד לא עומד בבטלה וכולם נרתמים לעבודה.



לכל אחד יש הזדמנות להפגין את היצירתיות שלו בתוצר הסופי.

ולאורך כל השיעור תמיד יש אקשן ושמח. לרגע לא משעמם...
ואחרי שמבלים כל כך הרבה שעות יחדיו...נוצרות חברויות חדשות שמחממות את הלב וגורמות לי לרצות להגיע לשיעור כל שישי בבוקר בשמחה רבה.
ולאחר שכולנו היינו שיכורים מהארומה שאפפה את הכיתה פתחנו שולחן עשיר בסלטים וממרחים שהוכנו מבעוד מועד ע"י כל אחד ואחד מאיתנו. וכל מה שנותר זה לבצוע את הלחם ולהתחיל לנגב...



מה שנכתב פה בבלוג זה ממש על קצה המזלג...יש עוד כל כך הרבה תאוריה וטיפים להכנת לחם. אבל שזה לרגע לא ירתיע אתכם.
מנסיון, לחם הוא די סלחני...וכשאוכלים אותו טרי טרי לאחר האפייה (לאחר מנוחה כמובן) הוא תמיד טעים גם אם טעינו קצת...
אז תנסו ואל תפחדו ואם תרגישו שאתם רוצים לדעת קצת יותר תמיד אפשר ללמוד בסדנאות, מספרים ואפילו באינטרנט.
 
להסברים נוספים ומתכונים, תכנסו לתור של אורן גירון בלינק כאן ומתכון לחלה כאן.
 
שבוע נפלא לכולם