תוויות

יום חמישי, 2 ביולי 2009

מתכונים מהשבוע שחלף

אני מאמינה שזה קצת מוזר לחלקכן שבשביל אחת שעשתה קורס בישול לא ממזמן, אני כמעט ולא מראה תמונות או מספרת על חוויותי מהמטבח.
אז למען האמת, אני לא נמצאת הרבה שם לאחרונה, בעיקר כי אני מנתבת את הזמן שלי למקומות קצת אחרים, כמו למשל יצירה או סתם שוטטות באינטרנט...
מה גם, שאוכל טוב, מזין ובדרך כלל גם משמין לא ממש יושב עליי טוב לאחרונה.... הגיע הקיץ, וצריך להדק חגורות...
ובכל זאת, החלטתי להקפיד קצת יותר, ולחזור למטבח, ובמיוחד כשמחר הולכים להתקין לי מזגן במטבח, זה אומר שהשהות שלי שם הולכת להיות הרבה יותר נעימה.

מדי שבוע, אני מכינה לחם. זו אחת האהבות הגדולות שלי. אני מאמינה שחלקכם מרימים עכשיו גבה, ותוהים בשביל מה כל ההשקעה, כשיש לחמים כל כך משובחים בשנים האחרונות.
אז התשובה שלי לכן, אין כמו לחם טרי שנאפה בבית. גם אם זה לחם לבן, הכי פשוט שיש, הוא הרבה יותר טעים כשהוא יוצא מהתנור שלכם.
ופעם, מישהי אמרה לי, שאם אני רוצה מתכון סודי למכירת בית אז אני צריכה לאפות לחם לפני שמגיעים קונים פוטנציאלים והריח פשוט מאוד יעשה את שלו...
אז בית, אין לי ממש למכור כעת, ומבחינתי, בשביל להכין לחם טוב אני לא צריכה הרבה תירוצים...

השבוע הכנתי לחם דגנים רגיל, בניגוד ללחמי שאור שבדרך כלל אני מכינה, הסוג המועדף עלינו.
אני אמא גאה, לגור שאור בן שנתיים. הוא עושה עבודה נפלאה ולא מאכזב באף לחם, אפילו כשאני מזניחה אותו חודשים רבים... אבל זה סיפור לפוסט אחר.

אחד הספרים האהובים עלי הוא "על הלחם לבדו" של סמדר זורע-ברמק.
זהו ספר מוצלח ביותר, עדיין לא היה מתכון אחד שהתאכזבתי ממנו.
מבין הלחמים שהכנתי מהספר עד היום, אני ממליצה על:
לחם כפרי עם דבש ע"מ 32
לחם ממכר ע"מ 46
לחם חיטה נבוטה ע"מ 102
לחמניות רכות קלועות ע"מ 118
לחמניות שומשום מאורכות ע"מ 120
ומהפרק של לחמי השאור - כולם נוסו והו הצלחה מסחררת.

הלחם שהכנתי השבוע היה - לחם דגנים ע"מ 52
זהו לחם עשיר בדגנים עם קמח מלא.
הכנת הלחם מתבצעת בשלושה שלבים והתוצאה המתקבלת הינה לחם רך מבפנים עם נגיעות קרצ'יות של דגנים ומעטה קריספי מבחוץ.
לי היה קצת קשה עם ההפתעות הקרצ'יות בפנים. לדעתי, יש לבצע טיפול נוסף לקטניות לפני הוספתם למסת הבצק.
לעומת זאת, בלחם חיטה נבוטה, התוצאה נפלאה, כך שאולי צריך גם כאן להנביט את החיטה, למרות שעדיין לא בודדתי את האלמנט הקרצ'י שהפריע לי. אבל זאת אני, באופן כללי הלחם נפלא ועשיר.




מתכון: זמן הכנה כולל אפייה כ - 4 שעות + שעה של סבלנות עד שמומלץ לפרוס את הלחם
מרכיבים:
לבצק מקדים:
1.5 כוסות קמח מלא
1 כפית שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים

לבצק:
2 כוסות מים
1/3 כוס חיטה מלאה
1/3 כוס גרעיני דוחן
1/3 כוס קמח תירס טחון גס
1/3 כוס פתיתי שיבולת שועל (קוואקר)
1 כוס קמח מלא
3-4 כוסות קמח לחם לבן (שטיבל 2)
1 כף מלח
4 כפיות שמרים יבשים
3 כפות שמן קנולה
1/3 כוס מים פושרים

לציפוי:
2-3 כפות חלב או מים
מעט קוואקר ודוחן

אופן הכנה:
הכנות מקדימות:
מערבבים בקערה את החומרים לבצק המקדים לעיסה דביקה. מכסים את הקערה ומשהים 60-90 דקות.
בסיר קטן מבשלים את החיטה ב - 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד 10 דקות לאחר הרתיחה, ומוסיפים את הדוחן ואת קמח התירס. ממשיכים לבשל כ - 3 דקות עד שמתקבלת דייסה רכה.
מורידים מהאש, מוסיפים קוואקר, מערבבים ומצננים.

להכנת הבצק:
מנפים לקערה 1 כוס קמח מלא ו - 3 כוסות קמח לבן. מוסיפים מלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד עם הקמח.
מוסיפים את השמרים (תשתדלו שהשמרים לא יגיעו במגע ישיר עם המלח) ומערבבים עם הקמח. יוצרים גומה ושמים את דייסת הדגנים ואת הבצק המקדים (בשלב זה הוא צריך להיות תפוח ובעל נקבוביות).
מוסיפים את הדבש השמן והמים ומערבבים לבצק אחיד (ביד או במיקסר).
לשים את הבצק (ביד או במיקסר) כ - 10 דקות עד שהוא רך וגמיש.
במידת הצורך הוסיפו מכוס הקמח שנותרה - תזהרו לא להוסיף יתר על המידה.
הניחו את הבצק בקערה משומנת , כסו עם ניילון נצמד והתפיחו כ - 60-90 דקות.
לאחר תפיחה, הוציאו את הבצק מהקערה, חלקו ל - 2 חלקים שווים צרו את הצורה המועדפת עליכם (לחם זה מתאים כגליל) הניחו על משטח משומן, כסו בניילון נצמד והניחו להתפחה נוספת של כ - 30 דקות.

חממו את התנור לחום של 190 מעלות, הכינו את התנור לסביבה לחה.
הניחו בתחתית התנור תבנית ריקה.
כשהתנור מגיעה לטמפ' הרצויה שפכו כוס של מים בקערה.
הכניסו את הלחם (לאחר שמשכתם אותו בנוזל ופיזרתם דגנים)לתנור ובמשך 3 אינטרוולים פיתחו את התנור והשפריצו בחלל התנור כמה שפריצים של מים.
אם אין לכם שפריצר, זה לא נורא.
הלחות בתנור דואגת לנו למעטה הקריספי.
זמן אפייה 60 דקות, עד שהכיכרות השחימו וקרומן קשה.
נקישה על תחתית הלחם תשמיע צליל חלול.
הוציאו את הכיכרות והניחו אותם על רשת לצינון.
תשתדלו להתאפק כשעה לפני שאתם פורסים את הכיכרות.

בתיאבון.



ולתוספת, מתכון נוסף - מספר העוף של על השולחן
מנה קלילה וקלה להכנה.
ממליצה לכם לטעום את הרוטב ולתקן לפי העדפה אישית שלכם - מתוק/חמוץ/מלוח....


חומרים: 4-6 מנות
2 חזות עוף חתוכים לרצועות (כ - 1 קילו)
4 כפות שמן תירס
2 כפות שמן שומשום
2 שיני שום קצוצות
1/2 כוס סויה
1/3 כוס חומץ בלסמי
3 כפות דבש
1 כף ג'ינג'ר מגורר
3 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק

להגשה:
1 חבילת אטריות אורז
80 גרם אגוזי קשיו קלויים וקצוצים גס
2 כפות זרעי שומשום קלועים

אופן הכנה:
1. משרים את האטריות במים חמים כ - 10 דקות.

בניגוד למה שרשום במתכון, אני ערבבתי את כל חומרי הרוטב (פרט לשמן תירס שנועד לטיגון) והשרתי את רצועות העוף ברוטב כשעה.
לאחר שעה, סיננתי את העוף מהרוטב והמשכתי עם המתכון המקורי.

2. מחממים שמן תירס ומקפיצים את העוף כ - 3 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים (שום, סויה, חומץ, דבש, ג'ינג'ר ובצל ירוק). מקפיצים 2-3 דקות.

במתכון המקורי, שמים את העוף עם הרוטב על גבי האטריות כשהן כבר בצלחת. אני הוספתי את האיטריות לווק והקפצתי את הכל ביחד עד לאיחוד טעמים. תשתדלו לא להשאיר את האטריות זמן ממושך על האש כדי שלא יהפכו לרכות מדי.

לסיום מעבירים את המנה לצלחות ומפזרים קשיו ושומשום.

בתיאבון.