תוויות

יום שני, 13 במאי 2013

גבינות...קצת אחרת- גרסאת אלוף ישראל

מה קורה כשמפגישים אלוף ישראל עם גבינה? מבטיחה לכם שתענוג כזה בפה לא חוויתם מימיכם.
מי מכם שמע על קונדטורית מאזרין?
לצפוניים שביניכם אני יכולה עוד לסלוח אבל לאלו מכם שבמרכז...חובה! ומיד!
מעולם לא הייתי חובבת קונדטוריות... זה לא שאני עם האף בשמיים..פשוט תמיד העדפתי עוגה בייתית על משהו קנוי אפילו אם זה גורמה.
אך ברגע שגיליתי את מאזרין, גיליתי עולם חדש.
מזל שזה ממש מתחת לבית הספר...כל יום שישי אני מתחילה את הבוקר עם ביקור בקונדיטוריה בחיפושים אחרי מאפה או סנדוויץ שווה. זה תמיד קשה לבחור...
וכשזה ממש שווה אני דואגת לקחת את הביס האחרון שנותר ...וחוקרת איך העוגה נעשתה... יש לי שותפה קבועה לבלשות ולשגעון ...(איזה מזל שהכרנו מרים...) ואם יש צורך לתגבור מקצועי שפית הילה או שף אורן תמיד נמצאים שם לעזרה.

אז אחרי שהכרתי את ה"סחורה" נותר רק להכיר את המוח והידיים מאחורי כל העשייה (אלון גולדמן). ולשמחתי, גיליתי בחור צעיר מקסים ומוכשר עם מלא סבלנות, רצון ללמד ולרגע לא מתקמצן לגלות סוד או שניים מקצועיים.
ולצידו, אלי שגם הוא התגלה כבחור מקסים. בהתחלה קצת ביישן, אך לבסוף התגלה כבחור לבבי עם מלא ידע ורצון לשתף.

אז קבלו המלצה! אם תראו סדנא שהיא לא סתם סדנא אלא סדנאת אומן! אתם חייבים את זה לעצמכם לפחות פעם אחת!
אומנם נדרש קצת רקע מקדים ...לא התעכבנו על הכנת בצק פריך או קרם פטיסייר...אבל עם קצת ראש פתוח ועירנות כל אחד ואחת מכם יכולים להנות.

כמות המתכונים שהספקנו ללמוד הייתה מדהימה.
אני בטוחה שאם הייתם רואים את מספר השלבים בכל מתכון הייתם מיד נבהלים אבל תאמינו לי שזה לא כזה נורא. אם פורטים כל שלב מגלים שזה לא כזה נורא (ואני כותבת את זה אחרי שכבר 60% מהמתכונים הכנתי לחג הקרב ובא...). נדרש הרבה סדר וארגון, קריאה והבנה טובה של המתכון והקפדה על השלבים.

קבלו המלצת הקונדיטור...בלנדר מוט, מצרך חובה ולהיט באפייה.
אני גיליתי שהוא משפר מרקמים בצורה נפלאה ומציל מתכונים כושלים (כמו קרם ברולה שספג קצת רתיחה).
אל תמהרו לקנות בלנדר איכותי ויקר ביותר. מספיק אחד זול ותחליפו כל פעם שמתקלקל (המלצה שלי ושל אלון).





אז כמו שכבר הבנתם...עוגת גבינה קלאסית לא הייתה בסדנא...
וכדי לא להשאיר אתכם במתח זמן רב אני אתחיל מההתחלה.
השמות של העוגות לא ממש מסגיר את מהותם אז שווה לקרוא קצת כדי להבין ממה זה מורכב.

טארטלט Brooklyn choc -
5 שכבות של תענוג צרוף.
בצק פריך
פלאן גבינה ושדוקולד חלב
גנאש חלב
קראמבל שוקולד
דף דקיק של שוקולד





פאריזיין צ'יזקייק פינגר מקרון לימון עם קרם צ'יזקייק
השם כמובן הסגיר את המנה - מאקרון אבל תאמינו לי שזה לא סתם מאקארון...
אני מודה ומתוודה שמעולם לא הכנתי ולא טעמתי מאקרון...מעולם לא נמשכתי לעוגיה הזו למרות שאני מודה שלאחרונה בוער לי קצת באצבעות ובא לי להכין אתה בשלל צבעי הקשת.
לאחר שראיתי את אלון מכין את העוגיה גיליתי שהשד לא כזה נורא וכל אותם כללים נוקשים לא בהכרח הכרחיים. למדתי, שבעולם הקונדטוריה לכל אחד יש את השיטות שלו ושיטה אחת לא סותרת את השנייה אלא היא פשוט עובדת! וצריך להתמיד ולהשתכלל ובסוף זה מצליח.

אלון כמובן לא הכין סתם עוד מאקרון אלא מאקרון ייחודי בצורתו ואני חושבת שגם המילוי שלו מיוחד.
רובכם מכירים את המאקרון הקלאסי בצורת העיגול ואלון הפתיע וחידש עם מאקרון בצורת מקל צר וארוך. ולמילוי...מי היה מאמין שזה אפשרי להכין קרם ברולה אפוי ואחר כך להשתמש בו שנית כקרם ע"י כך ששופכים אותו לקערה וטוחנים עם בלנדר מוט.






קדאיף מרציפן גבינת עזים ומשמשים(/שזיפים).
זה ממש לא מזכיר קנאפה למי שתוהה. זה פשוט רעיון גאוני להכין קלתית מקדאיף. ושילוב הטעמים מפתיע.
בתחתית, קריספי קדאיף מעל שכבת קרם מרציפן עם פטיסייר, נגיעות של גבינת עזים ופטל ומעל חצאי פרי (לפי העונה) .
הכל נאפה יחדיו ולבסוף בשביל הקרנצ'יות הנוספת יש שקדים אפויים עם סוכר מלמעלה.
הרבה שכבות והרבה שלבים אבל כל אחד ואחד מהם מותירים בפה טעם גן עדן הדורש עוד...





CBS Dounts - המנה המפתיעה ביותר, הן בטעם ובמיוחד במראה.
קרם גבינה עם הפתעת קרמל מלוח בכל ביס...ואת הכל עוטפת שכבה קריספית של שוקלד לבן עם קראמבל ספקולוס קריספי.
מה שמפתיע פה מעבר לטעמים זו הצורה שיכולה להטעות ולחשוב שמדובר פה בדונאט רגיל...אבל זה ממש לא...
מתכון ניתן למצוא כאן




Tart Shiro -
6 שכבות של מרקמים וטעמים שונים.
בצק סבלה לינזר
מרמלת פטל
ביסקוויט ליים
מרמלדת פטל (שוב...)
גבעות של קרם מנגו
ומעל הכל (בין הגבעות) קרם גבינה

אני יודעת שזה ישמע כבר נדוש אם אני אגיד שזה פשוט מעדן...אבל זה באמת ככה...



ולסיום...משהו שהיה אמור להיות פשוט...
קייק פיסטוק ומשמש בציפוי קרימצ'יז -
עוגה בחושה בטעם מרציפני חלומי. עשירה בשקדים ופיסטוק.
מה שמצחיק היה בסדנא שדווקא על העוגה הזו נשאלו הכי הרבה שאלות לגבי אופן ההכנה.
אלון היה סבלני לאורך כל הדרך והסביר כל שלב מספר פעמים עד שהייתה הבנה מלאה.
הוא אפילו גילה לנו כמה סודות מקצועיים לקבלת גימורים מושלים בעוגות בחושות.

בעוגה הזו, הוא רצה לקבל עוגה בצורה של "בלוק" בלי בטן בכלל.
כדי לקבל תוצאה כזו יש להפוך את העוגה עם התבנית מיד איך שהיא יוצאת מהתנור ולהשאיר במצב הזה כ - 10 דקות ולא יותר מזה כדי שלא יווצרו שם יותר מדי אדים ולחות.
אחרי 10 דקות להפוך והרי לכם בלוק.





ולסיום, לא יצאנו משם בידיים ריקות.
כל העוגות נפרסו בצורה מקצועית ומדוייקת ונשלחנו לדרכנו עם מגש עמוס בעוגות גבינה מפתיעות וטעימות.
אלון המליץ לחכות את הלילה לפני שנטעם...אך המלצה כזו לא תופסת אצלי :-)
איך שהגעתי הביתה מיד חולקו כפיות לכל הנפשות בבית וחיסלנו את המגש.



היום, יום לפני ערב חג שבועות אני יכולה להעיד ולאמר לכם שהכנתי 60% מהמתכונים פה והכל היה בר ביצוע ולא כזה מורכב ברמה של קונדטוריה.
אומנם מצריך סבלנות והכנה בשלבים אבל תאמינו לי שזה שווה...ומחר יעידו האורחים ;-)

חג שמח