תוויות

יום חמישי, 9 במאי 2013

חג גבינות תעשה לך

לקראת החג החלטתי לקדם קצת את הפוסטים מקורס הקונדטוריה ולכתוב על שיעור הגבינה שהיה לנו.
זה יהיה פוסט בשני חלקים, פוסט ראשון יהיה מקורס הקונדטוריה על טהרת עוגות הגבינה הקלאסיות ואלו שקצת פחות קלאסיות..
ולקינוח פוסט מסדנאת אומן מאלפת שהשתתפתי בה בהדרכתו של האלוף אלון גולדמן מקונדטורית מזרין.

עוגת גבינה זה מסוג העוגות שכמעט כל אחת ואחד מאתנו התנסה והכין לפחות פעם אחת בחיים...אך תודו שכל אחד ואחד מכם תהה אך אצל "השכן" העוגה אף פעם לא קורסת ואין לה סדק בדיוק כמו הסדק הסורי אפריקאי...
והצבע...איך היא נשארת כל כך לבנה וצחורה?
אז האמת שלא צריך קורס קונדטוריה בשביל עוגת גבינה (למרות שזה לא מזיק...) אבל אין ספק שצריך להקפיד על כמה עקרונות שבזכותם תצא עוגה מושלמת. ייתכן וזה ישבור כמה מיתוסים...אבל זו האמת וזה עובד!

אם לכם יש כבר שיטה שעובדת ומוכחת, אין לי כוונה להפריח אותה. אבל תמיד טוב לשמוע עוד טיפ ולהחליט מה עדיף.

1. סוג הגבינה - רצוי להשתמש בגבינה לבנה בעלת אחוז מים נמוך (העדפה שלי ושל השף אורן גירון היא טוב טעם של טרה) או גבינה לבנה שסוננה מנוזליה למשך הלילה.
בעניין הסנון, קחו בחשבון שלאחר סינון משקל הגבינה קטן ב  30-50% כך שיש לקנות יותר גבינה ממה שרשום במתכון ובנוסף אחוזי השומן של הגבינה גדלים לאחר הסנון. (לשיקולכם, לטעמי לא שווה הטרחה).

2. הקצפת ביצים - לרוב מקציפים את הביצים שלמות לצורך מתן אווריריות ונפח. יש להקפיד להקציף הקצפה קלה מאוד עם וו גיטרה כמו קצף סבון. במידה ותהיה הקצפת יתר לא יהיה מה שיחזיק את האוויר שנחדיר והעוגה תקרוס.





3. אפייה - יש את שיטת האמבט ויש את שיטת העיתון הרטוב שעוטף את התבנית...כל אחת מהשיטות טובה ויכולה לסייע אך חשוב להבין למה צריך אותן.
בעקרון, אנחנו רוצים להשיג השוואת לחצים בין העוגה לחום התנור כדי למנוע תפיחה וקריסה של העוגה. לצורך כך, ניתן מראש לאפות בחום נמוך מאוד כ - 130 מעלות למשך זמן ארוך מאוד (שעה ורבע).
בנוסף, נדאג לסביבה לחה בתנור. נכניס תבנית נוספת לתנור עם מים חמימים ולא רותחים כדי לא לעלות את טמפ' התנור.
אותו סדק מפורסם נובע מאפייה יבשה בחום גבוהה.

אז הנה לכם כמה טיפים קלים ליישום אשר יבטיחו הצלחה באפיית עוגת גבינה קלאסית.
אך לפני שנעבור לעוגות הבאות שימו לב איך העוגה הקלאסית מתהווה....

תחתית לעוגה זה בגדר המלצה, אך מומלץ כי זה עוזר בשינוע.


ככה היא נראת אחרי אפייה ממושכת, לבנה וצחורה כמו שהבטחתי.


ולבסוף, היפיפיה מתגלה לה...



בנוסף הכנו עוד 3 סוגי עוגות גבינה מוכרות אך קצת שונות...

עוגת מוס גבינה וקראמבל קינמון...או כמו שרובכם מכירים אתה כעוגת גבינה עם פירורים.


בשונה מרוב המתכונים, המתכון הפעם לא מכיל אינסטנט פודינג.
אם לרגע תהיתם מה מקור האבקה הזו הייתם מגיעים למסקנה שזה תחליף לקרם המוביל בקונדיטוריה הלא הוא קרם פטיסייר.
בעוגה מהסוג הזה אין צורך להשקיע בגבינות יבשות או עטירות בשומן, מאחר וקרם הפטיסייר ייצב את העוגה במקרר.


לשדרוג ניתן להוסיף למוס שוקולד לבן שיוסיף לייציבות העוגה או פירות, הן כחלק מהבלילה או לאורך ההיקף למראה מהוקצע ומרשים.




וגם במנות קטנות זה הולך...


חיתוכיות גבינה שוקולד לבן וקונפיטורת פירות יער





עוגת ריקוטה פולנטה ושקדים.
עוגה בחושה בעלת מרקם גרגירי (דומה לעוגת סולת) המוענק לה מהשימוש בפולנטה.
עוגת עסיסית ולחה, הן בזכות הגבינה והן בזכות סירופ שמשקה את העוגה.

בעוגה בחושה הגבינה משמשת על תקן נוזל. היא מעניקה מרקם, טעם ברקע וחיי מדף ארוכים.
בעקרון בכל עוגה בחושה ניתן להמיר 50-80% מהנוזלים בגבינה.



ולרגע שלא תחשבו שרק גבינה נכנסה לנו לפה...כשאף אחד לא שם לב...הלכתי לבקר את השכנים שלנו (קורס בישול).
בהדרכתה המדהימה של השפית רות אוליבר הם הכינו סושי לא מהעולם הזה.
ובתור אחת שכבר חוותה שיעור שכזה וטעמה את הסושי הזה אני יכולה להעיד שאין הרבה מקומות שמגיעים לטעם הזה.
אז כמובן שהייתי חייבת איזה ביס...


ולגבי שאר הכיתה...הם היו חרוצים בכל שלב ושלב...
כמה עצוב שזה אוטוטו נגמר... צוות נהדר שכזה לא הייתי יכולה לעולם לחלום לקבל...





ומאיה שלנו שלא זכתה לאיזכור רב עד עתה...בלעדיך לא היינו חוזרים הביתה לקידוש של שבת.
תמיד עם חיוך על הפרצוץ, עם מלא סבלנות ורצון לעזור.
יד ימינו של השף אורן גירון, ושל כל אחד ואחד מאתנו.



ולאחר שכל העמדות נקיות ומצוחצחות השולחן ערוך...ועכשיו השאלה...מי רוצה ביס?
תודו שהייתם רוצים שולחן כזה בחג השבועות הקרב ובא...