תוויות

יום חמישי, 6 ביוני 2013

קורס קונדטוריה - בצק שמרים מתוק

יש אנשים של מוסים ויש אנשים של עוגות בחושות ויש אנשים שאוהבים בצקים!
אנחנו בית של אנשי בצקים.



אם הייתי יכולה לאכול כל היום עוגות שמרים, לחם ובצק עלים הייתי הבן-אדם הכי מאושר בייקום (נו טוב...אולי אני קצת מגזימה...).
אבל באמת, אם יש תחום שבגללו אני תמיד מרגישה צורך ללמוד ולנסות זה בגלל השמרים ובעיקר השמרים המתוקים.
אחת העוגות האולטמטיביות בשביל איציק זו עוגת קראנץ עם ממרח רוזמרי.
תאמינו לי שהכנתי עוגה זו עשרות פעמים. ובכל פעם נתתי צ'אנס למתכון אחר בתקווה שסוף סוף תצא עוגה שהיחס בין הבצק למלית יהיה מאוזן, עוגה שהבצק עסיסי ורך גם יום - יומיים ואפילו שלושה אחרי אפייה. עוגה שתראה יפה לפני ואחרי אפייה. בקיצור, עוגה ברמה של קונדטוריה אבל עם טעם ביתי.
ולראשונה! מזה...אני לא יכולה ממש לספור...מצאתי את המתכון, את הטכניקה וזה מצליח ומוכיח את עצמו.

כשאני כותבת פוסט זה אני מתחילה להזיל ריר מהמחשבות על המאפים הפוטנציאלים בתחום זה.
זה היה אחד השיעורים אם לא "ה" שיעור מבחינתי ובעיקר מבחינת איציק.
את השיעור המקורי עם חברי הצוות שלי פספסתי בגלל החגיגות השונות לקראת החתונה של אחותי. זו הייתה אכזבה אדירה בשביל איציק. את שיעור ההשלמה עשיתי באחד מימי חמישי ומאחר וגם יום שישי למחורת למדתי לא חזרתי הביתה. המאפים היו צריכים לשרוד יותר מ - 24 שעות של טלאות לפני שהגיעו לטעימה בבית. זו הייתה משימה לא פשוטה להגן על כל המאפים הנפלאים מהשיעור עד שהגעתי הביתה ביום שלמחורת.

הכל שרד בצורה נפלאה, ובאמצע ביס מענג של עוגה עסיסית ורכה הגיעה אצל איציק ההארה וההבנה שההקרבה החוזרת ונשנית בימי שישי שווה את זה.

כשאנחנו מתייחסים לבצקי שמרים, אנחנו מחלקים את התחום לבצק שמרים מלוח ובצק שמרים מתוק. על מלוח, קיבלתם סריקה קצרה בפוסט כאן. ועכשיו אתמקד במתוק.

בצק שמרים מתוק מתחלק למספר משפחות:

1. בצק שמרים כרוך - ההכנה די דומה לבצק עלים. מיועד בעיקר להכנת קרואסונים ודיינישים.



2. בצק שמרים מתוק - בצק שמרים עשיר בסוכר ושומן. מיועד לקראנצ'ים ובריושים.


3. בצק שמרים בחוש - בצק בעל אחוז גבוה של נוזלים. לדוגמא - עוגת קוגלהוף.





בצק שמרים מתוק לרוב מכיל כמויות שומן גדולות יותר ממלוח ולכן חשוב מאוד להקפיד על מספר כללים:

- הוספת השומן לבצק תעשה תמיד בסוף תהליך הלישה, מאחר והשומן מקצר את שרשראות החלבון ויכול למנוע את התפתחות הגלוטן במידה ונכניס אותו בתחילת הלישה. (הוספת החמאה לבצק תעשה עם וו הגיטרה במיקסר)

- בצק שמרים מתוק נוח יותר לעבודה אחרי 6 שעות מנוחה במקרר. השומן מתמצק בקירור ומאפשר לנו לעבוד עם הבצק.

- מומלץ ורצוי לעבוד עם בצק שמרים מתוק כשהוא קר מאוד.

בדרך כלל ממלאים בצקי שמרים מתוקים.
בעת בחירת מילוי חשוב לבדוק שאכן המילוי עמיד - ניתן למריחה ועמיד באפייה.
- מילוי על בסיס שומן - עמיד בחום, לא נדיף ומאוד טוב לנשיאה של טעמים (שוקולד עם חמאה, חמאה מתובלת עם קינמון/נוגט/פיסטוק)
- מלית על בסיס מים - חשוב מאוד לוודא שיהיה אלמנט שמגן על המים ומונע מהם להתנדף. במקרה זה, זה עמילן. (קרם פטיסייר בטעמים/מלית גבינה)



חשוב להכין את המלית מראש ולאחסן אותה במקרר.

מספר כללים שיבטיחו הצלחה של קראנץ:

1. הבצק צריך לנוח במקרר לפחות 6 שעות עד 48 שעות.



2. רידוד ומילוי הבצק צריך להעשות כשהבצק קר ויציב. אם הבצק התחמם לאחר רידוד, העבירו אותו לתבנית והכניסו למקרר למספר דקות כדי שהבצק יהיה יציב וקר.



3. לתבנית אינגלישקייק בגודל 30 ס"מ משקל הבצק צריך להיות 450 גרם.













4. מלית הבצק צריכה לשקול 3/4 ממשקל המבצק (או לא יותר מעובי הבצק).
5. רידוד הבצק -
                       רוחב הבצק נקבע על סמך גובה פיאות התבנית + רוחב תחתית התבנית
                       אורך הבצק נקבע על סמך אורך התבנית - אורך פי 1.5 מאורך התבנית

אחסון:
בצק של קראנץ/בריוש ניתן לאחסון עד שבועיים במקפיא (שהוא עדיין לא מעוצב לעוגה ולא אפוי). הפשרה נשעית במקרר 24 שעות לפני. יש להקפיד להביא את הבצק להתפחה מלאה לפני הקפאה.
ניתן גם להקפיא את התוצר הסופי - עוגת קראנץ / בריוש לאחר אפייה. לפני הגשה כשהמאפה מופשר יש לתת לו מכת חום בתנור כדי לחדש לו מעט מהפריכות.






אחרי שנחלנו הצלחה בהכנת קראנץ, עכשיו הגיע הזמן להחזיר את הרצון להכנת קרואסונים.
ניסיתי כמה וכמה פעמים להכין קרואסונים ובכל פעם נחלתי כשלון. זה היה כמובן לפני הקורס....
היום, אני יכולה לשחזר ולהבין מה עשיתי לא נכון.
הכל מתחיל ונגמר בהקפדה על עקרונות מאוד חשובים.
הכנת הבצק מאוד דומה להכנת בצק עלים וכל מה שנאמר והוסבר בנושא תקף גם פה.



חשוב מאוד להפקיד על טמפרטורת הבצק. במיוחד היום, בימים החמים פרמטר זה הוא מאוד קריטי.
החל מרגע הקיפולים ועד רגע האפייה.
להכנת קרואסון יש לרדד את הבצק למלבן ברוחב של 30 ס"מ ועובי של 5 מ"מ. אורך המלבן יקבע על סמך 2 הפרמטרים הנ"ל.
מרגע זה, יש לחתוך, ופה זה נתון חשוב מאוד! באבחה אחת ולא במשיכה! משולשים שווי שוקיים עם בסיס בגודל של 7 ס"מ.









לקרואסון שוקולד נחתוך מלבן שאורכו נקבע עלפי אורך מקל השוקולד - כ 1.5-1.75 מאורך המקל.




קרואסון שקדים, הינו קרואסון מיושן אשר מחדשים אותו ע"י מריחה בסירופ, מילוי בקרם שקדים ומריחה של קרם שקדים על גבי הקורסאון וכדי שחס וחלילה לא יהיו חסרים שקדים גם מצמידים שקדים לקרם החיצוני.
מבחינתי, זה מעדן בהתגלמותו.

דיינישים למינהם (וגם גביניות) מכינים מאותו בצק של קרואסון.
רידוד הבצק לדייניש הינו 5 מ"מ.














והשאריות...לרגע שלא תחשבו לזרוק אותם...
כל שארית שיש, יש לערום לערמה (אל תחשבו על ללוש לגוש בצק, פשוט לערום) ולבסוף לרדד לעלה דק.
עם השאריות ניתן להכין שבלולי קנמון חלומיים.
ובניגוד לכל המתכונים הרווחים המילוי פה הוא מילוי של חמאה רכה המתובלת בקינמון וסוכר. לא יודעת להסביר את זה מדעית, אבל התוצאה שונה ממריחה של חמאה מומסך ופיזור של תבלינים.
נסו את זה ולא תצטערו. 




מהבחושות, יש את הסברינה והקוגלהוף.
על הסברינה תוכלו לקרוא ולקבל מתכון מהטור של אורן גירון מנענע.






עוגת הקוגלהוף מצריכה הספגה של סירופ. יש לשים לב, שהספגה של סירופ נעשית על גבי עוגה קרה כאשר הסירופ חם.



אני בטוחה שבשלב הזה אתם מזילים כבר ריר...
אין ספק שיש כאן אוסף עשיר ביותר של מאפי שמרים שיכולים להשתלב נהדר עם איזה ארוחת בוקר מפנקת בשבת.
אז שיהיה לכולם שבת נפלאה טעימה ומפנקת.