תוויות

יום שני, 24 ביוני 2013

ג'וליאן אלברז בארץ ישראל

אני לא יודעת מאיפה להתחיל ואיך לסכם את השבוע המדהים שחוויתי עם אלוף העולם בפטיסירי, הלוא הוא Julien Alvarez.

לפני שאתחיל ואספר אני חייבת להתחיל במספר מילות תודה לבית הספר "עושים בישול" שבלעדיו לא הייתי זוכה לחוויה המדהימה הזו.



תודה לאורן גירון, האחד והיחיד, על המחשבה הרבה והבדיקה הקפדנית שהובילה להבאתו של ג'וליאן לישראל.


תודה לרונית, ענת ונילי על עבודת התיאום והלוגיסטיקה מאחורי כל האירוע.
תודה לשפית הילה על העבודה הרבה שנעשתה מאחורי הקלעים בהכנת הכיתה לקראת השיעורים.


תודה לרותי ומיה על הליווי והעזרה. אני מאמינה שבלעדכן לא היינו אוכלים ארוחת צהריים ;-)
תודה לרות אוליבר, יקירתי, על שהנעמת את זמני, נהניתי מאוד ובעיקר נהניתי לגלות את כשרון האיור שלך.


ולסיום, תודה ענקית לאלון גולדמן שליווה אותנו במהלך כל ימי הקורס עם תרגום סימולנטני לעברית. אתה איש מדהים עם מלא סבלנות, חוש הומור וכושר לימוד מדהים. זכות היא לי שהכרתי אותך.



אז ממש כמו שזה נשמע...פריז הגיעה לישראל למשך 5 ימים מדהימים.
5 ימים אינטסיביים (9 שעות רצופות) של למידה. כל מתכון וכל טכניקה נבחרה באופן קפדני ע"י השף אורן גירון כדי להבטיח לכל תלמידי בית הספר רמה גבוהה ביותר.
בכל יום נלמדו 7-8 מתכונים שונים ומגוונים המביאים אתם עשרות טכניקות שונות שעם קצת דימיון אפשר ליצור אתם עשרות מתכונים חדשים.

החל מעוגות ראווה שונות, לאקלייר (פחזניה מגונדרת...), לעוגות בחושות ובכלל....
עם כל הידע שרכשתי בחודשים האחרונים בקורס קונדטוריה, עדיין יצא לי ללמוד המון דברים חדשים.
בעיקר היה מעניין לראות איך ג'וליאן מכין דברים שגם לי יצא להכין אבל בטכניקה קצת אחרת שלרוב נובעת משיטות עבודה המקובלות בקונדטוריות המקצועיות.

לדוגמא, רק כדי שתבינו על מה אני מדברת....
אני משערת שרובכם מכירים איך מכינים בצק פריך. רבים מאיתנו מכינים בשיטה הידועה (בג'רגון המקצועי) שיטת סבלאג', בה מכינים את הבצק במעבד מזון עם חמאה קרה (תכנסו ללינק פה כדי לקבל הסבר מקיף בנושא). אז ג'וליאן לא ממש עובד ככה.
ידעתי ששיטת הקרמאג' ,שהיא שיטה בה אנחנו מקציפים חמאה רכה עם סוכר, יכולה להביא את אותה תוצאה. זו היא שיטה המקובלת יותר כאשר מדובר במסות גדולות. וכפי שידוע, בקונדטוריה מכינים כמויות גדולדות של בצק. הדבר שלא ידעתי....זה איך הם מרדדים את הבצק.
בתיאוריה, מומלץ לתת לבצק לנוח במקרר (בכל אחת מהשיטות לעיל) כדי לתת לגלוטן להרגע וכדי לתת לחמאה להתמצק כך יהיה יותר קל לרדד את הבצק ולעצב אותו (מרקם פלסטי). ג'וליאן לעומת זאת, רידד את הבצק מיד לאחר הלישה בין 2 ניירות אפייה ואז הכניס אותו להתייצבות במקרר. רק לאחר שהבצק נח והתייצב (במצב מרודד) הוא קרץ אותו לצורה הרצויה.  אין ספק שאני הולכת לאמץ שיטה זו (וכבר עשיתי זאת בהצלחה רבה), זה יחסוך ממני הרבה תסכול של רידוד בצק וקבלת סדקים בזמן הרידוד. ומה גם, שבשיטה זו אפשר לרדד לעובי די דק בלי הרבה מאמץ. ובימים חמים שכאלו רצוי לעבוד כמה שפחות קשה ;-)

באופן אישי, זה היה די מרתק לראות כיצד מתכון מתהווה לו. כל הכנה נפרטה לכ-5 שלבים לפחות שנפרשו להם ליומיים של הכנות והכל מתנקז לו לשעות האחרונות שהן כמו מעין ספירה לאחור בה מקשטים את המנה ומעצבים את השולחן להצגת כל התוצרים.

אני אתן לתמונות לדבר בפני עצמן...

לופט - מדלן דבש קינמון, מוס ג'יאנדויה לבן עם פקאן קלוי, גלסאג' לבן מבריק



קיקו - שטרויזל לוז, "נוזל" שטרויזל, ביסקווט לוז, קרמל יוזו-מנגו, קרם שוקולד חלב, עוגיות סבלה "יהלומים"







אדום ושחור - שטרויזל שוקולד, ביסקוויט שקד-דובדבן, קומפוט דובדבן, גנאש שוקולד מריר ודובדבן, מוס שוקולד מריר ודובדבן

  







La longueur pistache framboise - סבלה "משוחזר", קונפי פטל, גנאש פיסטוק מוקצף, פטל טרי








אייריש קופי - בסיס פריך, ביסקוויט שוקולד, קרם בייליס, סופרם קפה, זיגוג שוקולד חלב








עוגת שוקולד פטל








פחזניות שלושת השוקולדים - בצק רבוך, סבלה וניל, קרמו שוקולד מריר, שמטילי שוקולד חלב-וניל, שנטילי שוקולד לבן-לימון, דפי שוקולד







טארטלט אקזוטי - סבלה שקדים ואננס, קומפוט אקזוטי,קרם אקזוטי,זיגוג פסיפלורה, מרשמלו ליים








Chouquette - "לחם" גנואה, קונפי פטל, גנאש למון גראס מוקצף, בצק רבוך







טבעת האש - עוגת בננה, מוס חלב שקדים, קולי תות, מוס אקזוטי






מאקרון קסיס





L'intense - בראוניז בננות שוקולד חלב, גנאש שוקולד מריר-טונקה, זיגוג שוקולד שחור, סבלה אגוזי לוז





קפה תפוז - שטרויזל אגוזי לוז,ביסקוויט תפוז, קרמו קפה, שנטילי תפוז






סניקרס - ביסקוויט שוקולד,קרמו שוקולד-וניל, טופי קרמל, בוטנים ולוז מלוחים, זיגוג חלב




עוגת פיסטוק ופטל




לאורה - שטרויזל אגוז לוז, פיננסייר אגוזי לוז, שנטילי וניל-לימון-טונקה





טונקה פטל - שטרויזל שקדים, ביסקוויט לימון/ליים, קונפי פטל, מוס טונקה




פרפר - ביסקוויט שוקולד , מוס שוקולד מריר, קרמו אקסטה מריר, קרמל אקזוטי, בסיס שקדים פריך, זיגוג שוקולד




מדהים הכשרון הרב שחבוי בבחור כל כך צעיר (כן, כן...הבחור יותר צעיר ממני...רק 29! ממש ילד...)






ולאורך כל השהות בבית הספר זכינו לאירוח 5 כוכבים שלא ייבישו אף קונדטוריה/פטיסרי בפריז....
השף אורן גירון אפה ורקח עשרות עוגות וקינוחים שווים לאורחי בית הספר כחלק מהנישנוש לצד הקפה.
את כל המתכונים לקינוחים אתם יכולים למצוא בטור השבועי שלו בנענע.


וכדי לשבור את המתוק שבשלב מסוים הורגש כאילו הוא מוזרק לי ישירות לוריד... :-) אכלנו ארוחת צהריים בצוותא.
זמן נהדר להכיר ולפטפט עם אנשים חדשים ומרתקים. כמות החברים שלי בפייסבוק בשבוע האחרון גדלה בצורה מטורפת, כל אחת ואחד מהם כשרוניים בטירוף ושווה לכם להכיר אותם ולהציע חברויות.


Julien, Merci pour une semaine incroyable. Ce fut une expérience fascinante. J'ai eu le plaisir d'apprendre de vous et de vous voir en action. Tout était tout simplement incroyable et délicieux exceptionnel.



ובעברית...
ולג'וליאן, תודה רבה על שבוע מדהים. זו הייתה חוויה מאלפת. היה לי העונג ללמוד ממך ולראות אותך בפעולה. הכל היה פשוט מדהים וטעים באופן יוצא מן הכלל.

נתראה בשנה הבאה, עם קונדיטור חדש, מתכונים וטכניקות חדשות ובאותו בית ספר - "עושים בישול" בהרצליה פיתוח.