תוויות

יום שני, 24 בנובמבר 2008

איפה נעלמה לה היצירה.....

אז כפי ששמתם לב, הרבה זמן, אבל ממממממש הרבה זמן לא יצרתי שום דבר....
הייתי ב - 2 סדנאות בחודש האחרון ואני עם 2 יצירות חצי גמורות, ועדיין לא הצלחתי להושיב את עצמי מול השולחן.
זה לא שהמוזה נעלמה לה... פשוט עייפות רבה השתלטה עלי בזמן האחרון, וכל מה שיש לרופאים להגיד, זה, שזה וויראלי.
אז אני לוקחת את הכל ב eazy ומנסה לנוח כמה שיותר, למרות שזה מאוד קשה לביצוע, אחרי שהתרגלתי ללכת לישון ב - 2:00 ולקום ב - 6:00 לעבודה...

אז כרגע, אני משקיעה את רוב האנרגיות שלי בקורס בישול, מנסה לעשות קצת סדר בניהול הסדנאות והכי חשוב, אוגרת כוחות לשיעורי הפוטושפ הקרובים....

ולמרות כל הסיפור הארוך, יש לי קצת יצירות ישנות להראות...

חברה יקרה, שחלקכן אולי מכירות מהקומונה השכנה, יונית סלע, נפרדה מאיתנו לפני חודשיים ונסעה לה למדינה רחוקה וקרה, אנגליה.

כדי להמתיק את הפרידה, הכנתי לה טראפלס שוקולד (הדבר האהוב על יונית...) על מקלות קינמון. (לפי מתכון של קארין גורן).
כל טראפלס נעטף בנייר צלופן והוצמדה לו ברכה קצרה לרגל הנסיעה.







הטראפלס נארזו בקופסא שהכנתי לפני סרטון זה.
זו הקופסא השנייה אותה אני מכינה לפי ההוראות בסרטון, ובשתי ההזדמנויות שיצא לי להכין אותה, שיניתי את המידות כדי להתאים לצרכים שלי.
את הקופסא הראשונה הכנתי עם קאפה , והאחרונה, הכנתי עם קרטון מיוחד, דומה בעובי לקרטון ביצוע אך עמיד יותר.









הקופסא כוסתה בניירות בסגנון אסייתי כפי שיונית אוהבת....

וזאת הקופסא הראשונה שלי, וכן היצירה הראשונה שלי בתחום, עוד מעט שנה.....


שיעור #5 - למטיבי לסת....

אזהרה - פוסט זה אינו מיועד לרעבים! ראו הוזהרתם!!!!!!


לפני שבועיים התחלנו סוף סוף לנגוס במשהו חי.....
בשר בקר אחורי.
ייתכן וחלקכם תוהים מה משמעות אחורי?
אז אם תדמיינו פרה, תחצו אותה לחצי וכרגע תתמקדו באיזור הישבן. לא נשמע משהו?.... תאמינו לי יש אנשים שרק את זה אולכים כל יום.
ומהם החלקים האטרקטיבים ביותר שמסתתרים להם שם? מבין המוכרים לרובנו - סינטה, פילה, אנטריקוט (לא ממש נמצא בחלוקה אותה תיארתי, אבל מתייחסים אליו באופן זהה). ואלו שקצת פחות מוכרים - שייטל, אווזית,צע'ך, ראש ירכה וויסבראטן, שוק שריר אחורי.

אז מה כל כך מיוחד בחלקים אלו?
אלו הם רקמות שריר נייחות, כמעט לא פעילות, ולכן הן כה רכות ונמסות בפה.
תוסיפו לזה מסאג'יסט צמוד והרי לכם קובי ביף....

תחילת השיעור קיבלנו שיעור חשוב ביותר - איך להתמודד עם הקצב, ולהראות שאנחנו מביני עניין.

אז למדנו איך מזהים בשר קפוא, שימו לב לכח שאורן מפעיל.... נראה אותכם גורמים לקצב לתת לכם לעשות את זה ....


מבחן האצבע - כדי להראות שהבשר מיושן....
תאימינו לי, לקחתי המון פריימים וזה תמיד נשאר ככה....



ואם ביישון עסקינן...
זהו תהליך קלקול מבוקר המביא את הבשר לדרגת רכות יותר ממה שהבשר היה.
מה שאומר, אם מחר השכן שלכם קורא לכם לטעום בשר ממש טרי, רק עכשיו נשחט....וותרו על התענוג, אם אתם רוצים לשמור על לסת תקינה...

ועכשיו לקבלת מושג איך כל החלקים מתחברים לכם על גב הפרה....


כשמדברים על בשר אחורי, אנחנו צריכים לקחת בחשבון את מידת הצלייה - רמת האדמומיות בבשר וטמפרטורת הבשר במרכז.




סכיני השיעור -
מימין לשמאל - סכין שף, סכין פירוק, טורנה


וסוף סוף לאוכל....

מדליוני פילה בקר ברוטב קרמל דמי גלאס
למדנו כיצב לשמור על צורה מושלמת של מדליון.
ואת הרוטב שעשינו שמרנו בצד לנגב כל מנה שבאה אחר כך, פשוט גן עדן....








רוסטביף אנטריקוט
לאחר שאורן הכין מחוך לאנטריקוט, בשיטת החוט הרציף, הנתח קיבל פינוק אישי, עם עיסוי מכל הלבבבבב.....
ובסיום הצלייה, ראינו מקרוב שיטה מקורבת, אך, עושה את העבודה כדי לנחש את מידה העשייה.
שימו לב לסכין שמתקרבת לפה של אורן.






גלילות סינטה במילוי אמנטל וממרח עגבניות

מנה מופלאה ומרשימה לאירוח, שימו לב לפרזנטמציה...
מנה נהדרת להוצאת אגרסיות וכעסים....



ולקינוח - המבורגר אלוהיייייייי
הכל, מהתחלה ועד הסוף (אוקיי, חוץ מהקטשופ) HomeMade.
הבשר - 99% אנטריקוט אמיתי ולא מכסה הצלע כמו שרבים מהמסעדות טוענות שזה אנטריקוט, ו - 1% תערובת של פילה וסינטה.
לחמניות - מתכון של אורן, הכנה מופלאה של ליאור.
איולי - סוף סופני וקצת פיקנטי....



ולראשונה, אני מככבת בתמונות הודות לשחר.
ממש הזכיר לי נשכחות מימי צעירותי ב - Burger king...






ולתמונות נוספות, ליחצו על התמונה למטה...
בתיאבון לכולם!


ולכל אלו שממשיכים להזיל ריר ורוצים לדעת גם איך להכין את זה, צר לי אך המתכונים שמורים במערכת.
שווה לקפוץ לביקור בחנות הקסומה והמופלאה של אורן גירון, ואולי אפילו ללכת לאיזו סדנא או שתיים....

יום שני, 17 בנובמבר 2008

שיעור בישול - הכל על גבינות....

לפני כשלושה שבועות ביום רביעי כהרגלו, היה לנו שיעור גבינות.

From קורס בישול - שיעור 4 גבינות

מה דעתכם על המגוון?
אני יכולה להגיד שכל גבינה הייתה משהו משהו..... ולאלו שאף פעם לא יצא להם להשקיע בגבינה טובה, תנסו...
אין מה להשוות בין פרמזן רגיל לז'אנו פרמז'אנו, חוץ מפי 2 במחיר....

בשיעור למדנו על כל תהליך הכנת הגבינות השונות, ואף יצא לנו לחזות בגבינה בהתהוות.
ועכשיו אחרי 3 שבועות אני יכולה לאמר שייתכן ובסוף הקורס נטעם מקשקבל תוצרת ליאור.

הידעתם כי ריקוטה מיוצרת מעודפי הייצור של גבינה?!

ועכשיו לצד האומנותי של השיעור...מה היה לנו שם?

עגבניות צלויות במלית קרם גבינת עיזים.
אני לא לוקחת אחריות על העגבניות הפצועות....(אלה).

From קורס בישול - שיעור 4 גבינות
נכון שהצבע הירוק מושך את העין?... אלו הם פירורי לחם ירוקים אותם הכנו מחומרים טבעיים בלבד!

ירקות השיעור....
From קורס בישול - שיעור 4 גבינות


מרק קרם חצילים ולבנה
כפי שאורן הבטיח, באמת אי אפשר להרגיש שזה מרק חצילים, אז גם לאלו שלא אוהבים מומלץ ביותר...
ומעבר לטעם, שימו לב לפרזנטציה! רק בשביל זה שווה ללמוד להיות שף.
בתחתית כל כוס שמנו כפית לבנה קרה, תוצרת ביתית. מעל, מרק חם, ולקישוט זילוף של שמן זית ירוק, והכל מוגש בתוך כוסות מרטיני.
השילוב של הקור והחום והמידה המדודה בכוס..... יאממממממי......

From קורס בישול - שיעור 4 גבינות


לאוהבי הבריאות - סלט תפוחי עץ, קולורבי, גזר וסלרי באיולי רוקפור

From קורס בישול - שיעור 4 גבינות


ומה דעתכם על הסופלה?, אלו שנראים ממש טוב, אורן אחראי עליהם, כמובן....
סופלה גבינות ועירית
From קורס בישול - שיעור 4 גבינות


וכדי שיהיה עוד משהו יחד עם המרק (לניגוב) - מאפינס גבינה וגרעינים
מומלץ הישר מהתנור לפה....
From קורס בישול - שיעור 4 גבינות

ולקינוח....אך אפשר בלי קינוח?....
גלילות פילו, גבינת קממבר ודובדבנים

From קורס בישול - שיעור 4 גבינות

וכששף ממליץ לכם לטגן, אל תחשבו על הקלוריות ותקשיבו למה שהוא אומר.....
ניסינו לחפות על גבינות עתירות השומן שאכלו, ושלחנו את גלילי הפילו לתנור, אווי לנו, כל הגבינה נזלה לה...
עם זאת, טעים טעים טעים וקריספי.... תחשבו מה היה קורה עם הגבינה עוד הייתה בפנים (שווה נסיון נוסף בבית).

From קורס בישול - שיעור 4 גבינות

שימו לב לפרזנטציה על אריח אדום - מלאכת ליאור, תודה.
From קורס בישול - שיעור 4 גבינות

ולאלו שעדיין רעבים.... יש עוד תמונות בקישור הבא, רק לחיצה ואתם שם....

קורס בישול - שיעור 4 גבינות


יום ראשון, 2 בנובמבר 2008

שיעור בישול #3 - דגנים וקטניות

אני מאמינה שרובכם יודעים מה נמנה תחת כל קטגוריה.
ולאלו שקצת בספק, אני אציין בכל זאת.

תחת משפחת הקטניות נמצא את - פולי סויה, עדשים, אפונה, פול, גרגירי חומוס ושעועית.
ותחת משפחת הדגנים - חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין, אורז, דוחן, תירס, כוסמת, קינואה, אמרט.

השיעור הזה היה ממש "תפור" עלי, חובבת קטניות שכמותי....

איך שנכנסתי לכיתה, כל הקטניות והדגנים היו מסודרים בפינות הבישול ושולחן השף, ממש צועק צלמי אותי.
אז כמובן שלא הצלחתי לעצור את עצמי, ומיד הוצאתי את המצלמה החדשה.
זה ממש תענוג. אני מקבלת 2 במחיר אחד, גם צילום וגם בישול.



בשיעור האחרון, אורן גירון לא היה המדריך, והכרנו שף חדש - חגי לרנר. תכירו.



בחלק התיאורתי, קיבלנו סריקה נרחבת על כל סוגי הדגנים והקטניות (כמעט הכל...).
וגם קיבלנו כמה טיפים אך לשרוד ארוחת קטניות בלי יותר מדי אי נעימויות....

ומה היה לנו בתפריט?

שעועית שחורה בציר פטריות ודלעת



סלט קינואה וחמוציות - ממש מוצלח!




מרק חרירה - אבל, אני חייבת לציין, שהמתכון המנצח מבחינתי זה של אמא שלי.



אורז פילאף בעשבי תיבול
ותבשיל קטניות ודגנים פיקנטי - פיקנטי, לא היה ממש. וגם לגבי הטעם היו דעות חלוקות. נראה לי שזה מתכון למושבעים של כוסמת.




כל מה שנשאר, אחרי הארוחה, נארז ונלקח הביתה (חבל שאיציק במילואים....לא נורא, יותר בשבילי....)


לכל מי שמעוניין לראות תמונות נוספות....
קורס בישול - שיעור 3 דגנים וקטניות

בתיאבון לכולם.

שיעור הבא,גבינות.

שיעור בישול #2 - צירים ורטבים

ביום רביעי בשבוע שעבר, חזרנו אחרי פגרה די ארוכה לתלם ולעשייה.
זה היה קצת מוזר, כאילו הכל התחיל מההתחלה....



נושא השיעור היה צירים ורטבים, אבני הבניין של רוב התבשילים במטבח.



אז מה הכנובפינת הצירים? ציר בקר כהה ובהיר, ציר עוף כהה ובהיר, ציר ירקות וציר דגים.




אתם בוודאי תוהים, מזה ציר כהה ומהו בהיר? אז הצבע של הציר מתקבל בזכות צלייה של הירקות והבשר לפני הכנת הציר , מה שנקרא בלשון המקצועית, קרמליזציה.



שימו לב לצבע...



בחירת הציר לתבשיל יהיה בהתאם לצבע הרצוי בתבשיל הסופי.
אם סבתא שלי הייתה קוראת את זה עכשיו, היא בוודאי היתה אומרת (במבטא מרוקאי-צרפתי) , בשביל מה כל העבודה, ציר זה ציר....
אז זהו שלו ממש. רק בשביל הריח שהיה בכיתה היה שווה את כל המאמץ.
כל קבוצה הכינה ציר אחר. ובסוף הבישול, הכל נארז ונכנס למקפיא לשיעורים הבאים.
צירי הבקר והעוף, המשיכו להתפנק על להבה נמוכה עוד הרבה אחרי שעזבנו את הכיתה.....

אז כמו שניחשתם, מהצירים לא היה ממש מה לאכול בסוף השיעור....

כמובן שהכנו עוד דברים, אל תשכחו את הרטבים....
תחילה, אורן העביר לנו שעה מאלפת של כל צורות ההסמכה הקיימות.
רביכה קרה, חמה, לבנה, עם קמח, בלי קמח,חלבי, פרווה.... מכל טוב...
ולכל שיטה יש את המטרה והיעוד שלה.

אחרי 11 דפים כתובים (ממש חזרתי לימי הטכניון) התחלנו בעשייה.

חצילים ברוטב בשמל פסטו ועגבניות - יאמי יאמי וממש יכול להרשים את האורחים.



מרק קרם סלרי, שהוחלף ברגע האחרון למרק קרם דלורית, עקב מחסור בסלרי בסופר...



ולקינוח, ריזוטו עשבי תיבול, סלמון וגבינה בולגרית.


ורק שתראו, אנחנו גם רוחצים את הכלים.... לא רק מבשלים ואוכלים....



ולסיום חיוך על הפרצוץ על בטן מלאה,
תמונות נוספות מהשיעור
קורס בישול - שיעור 2 צירים ורטבים

לילה טוב ונתראה בשיעור הבא.