תוויות

יום ראשון, 2 בנובמבר 2008

שיעור בישול #2 - צירים ורטבים

ביום רביעי בשבוע שעבר, חזרנו אחרי פגרה די ארוכה לתלם ולעשייה.
זה היה קצת מוזר, כאילו הכל התחיל מההתחלה....



נושא השיעור היה צירים ורטבים, אבני הבניין של רוב התבשילים במטבח.



אז מה הכנובפינת הצירים? ציר בקר כהה ובהיר, ציר עוף כהה ובהיר, ציר ירקות וציר דגים.




אתם בוודאי תוהים, מזה ציר כהה ומהו בהיר? אז הצבע של הציר מתקבל בזכות צלייה של הירקות והבשר לפני הכנת הציר , מה שנקרא בלשון המקצועית, קרמליזציה.



שימו לב לצבע...



בחירת הציר לתבשיל יהיה בהתאם לצבע הרצוי בתבשיל הסופי.
אם סבתא שלי הייתה קוראת את זה עכשיו, היא בוודאי היתה אומרת (במבטא מרוקאי-צרפתי) , בשביל מה כל העבודה, ציר זה ציר....
אז זהו שלו ממש. רק בשביל הריח שהיה בכיתה היה שווה את כל המאמץ.
כל קבוצה הכינה ציר אחר. ובסוף הבישול, הכל נארז ונכנס למקפיא לשיעורים הבאים.
צירי הבקר והעוף, המשיכו להתפנק על להבה נמוכה עוד הרבה אחרי שעזבנו את הכיתה.....

אז כמו שניחשתם, מהצירים לא היה ממש מה לאכול בסוף השיעור....

כמובן שהכנו עוד דברים, אל תשכחו את הרטבים....
תחילה, אורן העביר לנו שעה מאלפת של כל צורות ההסמכה הקיימות.
רביכה קרה, חמה, לבנה, עם קמח, בלי קמח,חלבי, פרווה.... מכל טוב...
ולכל שיטה יש את המטרה והיעוד שלה.

אחרי 11 דפים כתובים (ממש חזרתי לימי הטכניון) התחלנו בעשייה.

חצילים ברוטב בשמל פסטו ועגבניות - יאמי יאמי וממש יכול להרשים את האורחים.



מרק קרם סלרי, שהוחלף ברגע האחרון למרק קרם דלורית, עקב מחסור בסלרי בסופר...



ולקינוח, ריזוטו עשבי תיבול, סלמון וגבינה בולגרית.


ורק שתראו, אנחנו גם רוחצים את הכלים.... לא רק מבשלים ואוכלים....



ולסיום חיוך על הפרצוץ על בטן מלאה,
תמונות נוספות מהשיעור
קורס בישול - שיעור 2 צירים ורטבים

לילה טוב ונתראה בשיעור הבא.