תוויות

יום שני, 24 בנובמבר 2008

שיעור #5 - למטיבי לסת....

אזהרה - פוסט זה אינו מיועד לרעבים! ראו הוזהרתם!!!!!!


לפני שבועיים התחלנו סוף סוף לנגוס במשהו חי.....
בשר בקר אחורי.
ייתכן וחלקכם תוהים מה משמעות אחורי?
אז אם תדמיינו פרה, תחצו אותה לחצי וכרגע תתמקדו באיזור הישבן. לא נשמע משהו?.... תאמינו לי יש אנשים שרק את זה אולכים כל יום.
ומהם החלקים האטרקטיבים ביותר שמסתתרים להם שם? מבין המוכרים לרובנו - סינטה, פילה, אנטריקוט (לא ממש נמצא בחלוקה אותה תיארתי, אבל מתייחסים אליו באופן זהה). ואלו שקצת פחות מוכרים - שייטל, אווזית,צע'ך, ראש ירכה וויסבראטן, שוק שריר אחורי.

אז מה כל כך מיוחד בחלקים אלו?
אלו הם רקמות שריר נייחות, כמעט לא פעילות, ולכן הן כה רכות ונמסות בפה.
תוסיפו לזה מסאג'יסט צמוד והרי לכם קובי ביף....

תחילת השיעור קיבלנו שיעור חשוב ביותר - איך להתמודד עם הקצב, ולהראות שאנחנו מביני עניין.

אז למדנו איך מזהים בשר קפוא, שימו לב לכח שאורן מפעיל.... נראה אותכם גורמים לקצב לתת לכם לעשות את זה ....


מבחן האצבע - כדי להראות שהבשר מיושן....
תאימינו לי, לקחתי המון פריימים וזה תמיד נשאר ככה....



ואם ביישון עסקינן...
זהו תהליך קלקול מבוקר המביא את הבשר לדרגת רכות יותר ממה שהבשר היה.
מה שאומר, אם מחר השכן שלכם קורא לכם לטעום בשר ממש טרי, רק עכשיו נשחט....וותרו על התענוג, אם אתם רוצים לשמור על לסת תקינה...

ועכשיו לקבלת מושג איך כל החלקים מתחברים לכם על גב הפרה....


כשמדברים על בשר אחורי, אנחנו צריכים לקחת בחשבון את מידת הצלייה - רמת האדמומיות בבשר וטמפרטורת הבשר במרכז.




סכיני השיעור -
מימין לשמאל - סכין שף, סכין פירוק, טורנה


וסוף סוף לאוכל....

מדליוני פילה בקר ברוטב קרמל דמי גלאס
למדנו כיצב לשמור על צורה מושלמת של מדליון.
ואת הרוטב שעשינו שמרנו בצד לנגב כל מנה שבאה אחר כך, פשוט גן עדן....








רוסטביף אנטריקוט
לאחר שאורן הכין מחוך לאנטריקוט, בשיטת החוט הרציף, הנתח קיבל פינוק אישי, עם עיסוי מכל הלבבבבב.....
ובסיום הצלייה, ראינו מקרוב שיטה מקורבת, אך, עושה את העבודה כדי לנחש את מידה העשייה.
שימו לב לסכין שמתקרבת לפה של אורן.






גלילות סינטה במילוי אמנטל וממרח עגבניות

מנה מופלאה ומרשימה לאירוח, שימו לב לפרזנטמציה...
מנה נהדרת להוצאת אגרסיות וכעסים....



ולקינוח - המבורגר אלוהיייייייי
הכל, מהתחלה ועד הסוף (אוקיי, חוץ מהקטשופ) HomeMade.
הבשר - 99% אנטריקוט אמיתי ולא מכסה הצלע כמו שרבים מהמסעדות טוענות שזה אנטריקוט, ו - 1% תערובת של פילה וסינטה.
לחמניות - מתכון של אורן, הכנה מופלאה של ליאור.
איולי - סוף סופני וקצת פיקנטי....



ולראשונה, אני מככבת בתמונות הודות לשחר.
ממש הזכיר לי נשכחות מימי צעירותי ב - Burger king...






ולתמונות נוספות, ליחצו על התמונה למטה...
בתיאבון לכולם!


ולכל אלו שממשיכים להזיל ריר ורוצים לדעת גם איך להכין את זה, צר לי אך המתכונים שמורים במערכת.
שווה לקפוץ לביקור בחנות הקסומה והמופלאה של אורן גירון, ואולי אפילו ללכת לאיזו סדנא או שתיים....