תוויות

יום ראשון, 14 ביולי 2013

פינגר פטיסרי מודרני

אני בשוונג של אפייה...אז מראש אני מבקשת סליחה מכל הקוראים שמשתוקקים לקצת יצירה אחרת...זה יגיע, מבטיחה. ליואב יש אוטוטו יום הולדת וזו הולכת להיות הפקה כוללת של יצירה מכל הסוגים.

אז אמרנו אפייה....אפייה זה מונח יותר של סבתות/אמהות...
היום אני מדברת על פטיסירי, ולא סתם פטיסירי...פינגר פטיסירי...הכל קטן ארוז לדרך...וכמובן שטעים בטירוף.
וכשאני אומרת טעים תאמינו לי שזה בדוק...דאגתי לטעום מהכל...
רגע אחרי שזה היה מוכן..
ואחר כך אחרי לילה מנוחה במקרר...
ואם נשאר אז...עוד טעימה...
מזל שאני כבר ב"משקל כבוד" ואפשר להפריז משקילה אחת ;-)

והפעם החלטתי, לפני שאני מספרת לכם חוויות מהסדנא, להכין את כל המתכונים בתנאי מטבח ביתי אחרי הפנמה של כל המתכונים ועמידה על התוצאה הסופית כשאין לי אלוף ישראל שמשקיף, בודק ומתקן.

עוד אני יכולה להעיד, שרוב המתכונים עברו מבחן טעימה אצל קבוצה לא קטנה של טועמים וכולם הביעו התלהבות רבה.
נכון, שתמיד יש את אנשי השוקולד לעומת אנשי העוגה "היבשה" או ה"פירותית"...אבל עם זאת, הצלחתי לקבל מכולם מחמאות גורפות על כל הקינוחים המגוונים.

אז ממש לפני שמתחילים...קצת רקע...
הסדנא הזו התקיימה במסגרת הסדנאות של מנטקה בהדרכתו המופלאה של אלון גולדמן אלוף ישראל בקונדטוריה.
את אלון יצא לכם להכיר בפוסטים קודמים שלי , בסדנה ייחודית לקראת שבועות ובשבוע של סדנאת אומן עם ג'וליאן אלברז.
אין לי הרבה מילים בשביל לתאר את אלון פרט למילה אלוף! לא סתם זכה הבחור בתואר הזה, ואני בטוחה שהוא יזכה גם בתואר העולמי.
עך אף, התנאים-לא-תנאים בהם התקיימה הסדנא, אלון הפגין תושיה רבה ולאורך כל הסדנא תמיד היה אופטימי עם חיוך על הפנים. 

לסדנא זו הגעתי הפעם על תקן צלמת. סוף סוף, 2 תחביבים עיקריים שלי חובקים יחדיו, ובצורה מוצלחת.
הסדנא התקיימה בבית הספר פודסטפס בתל אביב. 

שימו לב! יש מתכונים בהמשך באדיבותו הרבה של אלון גולדמן.

Pots de riz au lait - ריזוטו וניל, קרמל פטל אדום, קרמבל שומשום


תודו שאם הייתי מציעה לכם פודינג אורז או הייתם קוראים על זה בספר כלשהו לא הייתם קופצים על המציאה...
אז תאמינו לי, זה שווה את המאמץ והקלוריות!
זו ממש לא הדייסה הטיפוסית שהייתם חושבים לתת לילד הקטן בבית.





וכדי שזה לא יהיה סתם עוד קינוח בכוס, שימו לב לפרזנטציה.
דרך נהדרת להכין קינוח לדרך בלי דאגה לגבי השינוע.


וכדי שכל אוכל יוכל להרכיב לו את המנה בזמן שלו, מצורפת שקית של קראמבל מטריף קשורה בגומי לצנצנת.


* את הצנצנת ניתן להשיג בחנויות החד פעמיות. משווק ע"י תבניכול

Tartelette lait - carmel - passion (כולל מתכון)

3 שכבות, 3 מרקמים - בצק פריך, קרם אפוי וגאנש שוקולד מטעמים.

בצק פריך (מסגרות מרובעות לטארטלטים 8X8 ס"מ גובהה 2 ס"מ)
300 גרם חמאה
60 גרם שקדים טחונים דק
190 גרם אבקת סוכר
1 תוכן מקל וניל
120 גרם ביצים
2 גרם מלח אטלנטי
500 גרם קמח רגיל

אופן הכנה:
- מעבדים את כל החומרים במהירות ובזמן קצר במעבד מזון, עד לקבלת בצק הומוגני. משטחים, עוטפים בניילון נצמד ומקררים.
- מרדדים לעובי 2 מ"מ, יוצרים קלתית בגודל הרצוי ומקפיאים.
- אופים את הקלתית אפייה עיוורת (מכוסה עם משקולת בחום של 170 מעלות כ - 15 דקות) אשר בסופה צריך להתקבל טארטלט דק ופריך בצבע זהוב.
- מורחים את הטארטלטים (החמים) בשכבה דקיקה של ביצה טרופה בצדם הפנימי והחיצוני ומחזירים לתנור לחצי דקה.


פלאן גבינה שוקולד חלב
150 גרם גבינת שמנת
120 גרם גבינה לבנה 9%
50 גרם שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
55 גרם ביצים (1 ביצה L)
60 גרם חלמונים (3 יחידות )
120 גרם שוקולד חלב קרמליה ולרונה מומס

אופן הכנה:
- טורפים את כל החומרים ומחלקים לטארטלטים האפויים.
- אופים (כמו קרם ברולה) בחום של 100 מעלות עד למצב בו השלויים יציבים והאמצע רוטט.

גאנש חלב פסיפלורה:
300 גרם שמנת מתוקה 42%
100 גרם מחית פסיפלורה (מומלץ של בראון. ניתן להשיג בחנויות המתמחות)
1 מקל וניל (תוכן בלבד)
40 גרם גלוקוז
30 גרם מסת ג'לטין (4 גרם ג'לטין מומס ב - 24 גרם מים)
250 גרם שוקולד חלב קרמליה ולרונה

אופן הכנה:
- מביאים לרתיחה על אש קטנה ותוך כדי ערבוב את כל החומרים פרט לשוקולד ומסת הג'לטין.
- יוצקים על השוקולד ומסת הג'לטין את המסה החמה וממתינים דקה עד שהשוקולד יספוג את טמפרטורת הנוזל.
- מעבירים בלנדר מוט בגאנש על מנת לקבל טקטורה חלקה.
- יוצקים לטארטלטים ומקררים.

להרכבת המנה:
דיסקים של שוקולד לבן מרוסס צהוב בשלושה גדלים
מעט שמנת מוקצפת לזילוף.


* גרסא דומה עם שכבת גאנש שוקולד בטעם אחר ניתן לראות בקישור הזה.

Muscevado  (כולל מתכון)
מתכון מדהים של 2 שכבות פונדט שוקולד מריר ונימוח ובין השכבות גאנש שוקולד ובוטנים מלוחים.
לקישוט - גבינת מסקרפונה מוקצפת ופלקטים של שוקולד מריר.

המתכון של הפונדט טעים בטירוף. ניתן לאפות את כל המסה בתבנית כמעים בראוניס/עוגת שוקולד עסיסית.
המתכון ורסטילי וניתן לפרק כל חלק מהמתכון וליצור איתו מנה חדשה לגמרי.

פונדט שוקולד: (מתאים ל - 2 מסגרות בגודל 30X40 ס"מ)
300 גרם חמאה
4 גרם מלח
4 גרם מחית וניל
280 גרם סוכר חום כהה
160 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ או במטבעות
240 גרם ביצים
130 גרם קמח
20 גרם קקאו

אופן הכנה:
- מחממים תנור ל - 180 מעלות
- מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מסה בהירה ואוורירית. מומלץ מדי פעם בזמן ההקצפה להפסיק את המיקסר ולאסוף את המסה שהתפזרה לה לדפנות הקערה.
- ממיסים את השוקולד בסיר כפול או במיקרוגל.
- מנפים את הקמח והקקאו יחדיו ומוסיפים את המלח.
- מוסיפים את השוקולד המומס למיקסר.
- מוסיפים את הביצים ומחית הוניל.
- לבסוף מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים לקבלת תערובת חלקה.
- משטחים בכל מסגרת 550 גרם מסה.
- אופים כ - 8 דקות לערך עד שהפונדט יציב למגע. תזהרו לא לייבש!

* מומלץ לקרר היטב את שכבות הפונדט לפני שמורחים עליו את הגנאש.


גאנש שוקולד ובוטנים מלוחים
125 גרם סוכר לקרמל
50 גרם דבש
50 גרם גלוקוז
200 גרם שמנת מתוקה
5 גרם פקטין NH מעורבב עם 20 גרם סוכר (שימו לב! זה לא פקטין רגיל של ריבות. ניתן להשיג בחנויות המתמחות)
160 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ או במטבעות
220 גרם בוטנים קלויים במלח קצוצים

אופן הכנה:
- מחממים בסיר קטן את השמנת, הדבש והגלוקוז ומביים לרתיחה קלה.
- במקביל בסיר קצת יותר גדול מכינים קרמל יבש מהסוכר. כאשר הקרמל מגיע לצבע זהוב שופכים פנימה בזהירות ותוך כדי ערבוב את השמנת החמה. מערבבים היטב ומוסיפים את הפיקטין בהזרעה (לפזר את תערובת הפיקטין מעל הנוזל החם). יוצקים את הנוזל החם על השוקולד בקערה.
- ממתינים כחצי דקה ומערבבים מן המרכז כלפי הדפנות לקבלת גאנש מבריק וחלק.
- מוסיפים את שברי הבוטנים ומשטחים מחצית מהגאנש (400 גרם) מעל הפונדט (הצונן) במסגרת. מניחים מעל את הפונדט השני ומשטחים את מחצית הגאנש הנותרת. מקררים כשעה.
- פורסים למנות אישיות.





גבינת מסקרפונה מוקצפת:
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם גבינת מסקרפונה
תוכן מקל וניל
50 גרם סוכר אינוורטי
60 גרם אבקת סוכר

אופן הכנה:
- מערבבים את המרכיבים בקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית לקצפת רכה.
- מזלפים על העוגות האשיות בעזרת שקית זילוף גזורה באלכסון.





Kyubu vanille ananas et fruits rouges - פחזניות מרובעות, וניל, אננס ופירות אדומים

תודו שלא ראיתם פחזנייה מרובעת מימיכם....


פחזנייה ממולאת בסלט אננס ומעל גאנש וניל מוקצף.


ואיזה תזמון מושלם לקראת עונת הפירות האדומים.




Le Parisien - פינגר מקרון קינמון ופירות אדומים

מאקרון בצורה ייחודית אותה פיתח אלון לקראת התחרות בה השתתף וזכה.
הצורה נובעת מהצורך להצליח לייצר מאקרון שמבשיל ומוכן לאכילה תוך שעתיים!
לכל מי שחושב שמאקרון זו עוגייה קריספית, פשוט טועה! וחווה אכזבה! (גיליתי בשבוע האחרון שהרבה חושבים ככה... מעניין למה?)
אז לידיעה! עוגית מאקרון הינה עוגית שקדים נימוחה ועסיסית שמתמזגת עם המלית שלה. מיזוג זה בדרך כלל מתרחש אחרי יממה בה המאקרון ממולא.
מאחר ורוב המילויים האיכותיים מורכבים מגאנש זה או אחר, מומלץ ורצוי לשמור בקירור. ניתן לאכסן במקרר כשבועיים.

גרסה נוספת של מאקרון זה (במלית וצבע אחר ) ניתן לראות כאן.




כדורי עוגת אופרה קפה

קייקפופס לכל דבר, אבל לרגע לא נראה כמו משהו לילדים :-)


זהו קייקפופ קצת שונה במרקם מכל אותם מתכונים בהם לוקחים עוגה/עוגיות מוכנות ומערבבים עם גבינת שמנת או גאנש. במקרה זה, מדובר בעוגה בחושה רגילה אפויה בתבנית מיוחדת המעניקה לעוגה צורה עגולה ומושלמת.


ורגע לפני הציפוי העוגה זוכה לטבילה בסירופ קפה שנותן לעוגה טיווסט ומשדרג אותה מסתם עוגה בחושה למשהו קצת אחר...


ולציפוי, נסו לשדרג את השוקולד המומס הרגיל עם ברס (שברי לוז מקורמל) או קרמבל פריך כלשהו.



וכאן באה לסיכומה עוד סדנא מיוחדת וטעימה מאוד בהדרכתו של אלון גולדמן.

אלון, תודה רבה על ההזמנה לסדנא.
תודה על המתכונים הנהדרים שקוצרים מחמאות כל פעם מחדש.
תודה על הסבלנות הרבה והנדיבות שלך בכל מה שקשור לידע ולמתכונים.

ובהצלחה בג'נבה בתחרות.