תוויות

יום שבת, 14 בפברואר 2009

תפריט ארוחת יוםהולדת

אז כמו שהבטחתי, הנה המתכונים מהארוחה. מזהירה - זה הולך להיות ארוך מאוד......
אני מזהירה מראש, ייתכן והאורחים שלכם לא יגיעו למנה העיקרית...
אני שמתי דגש לסלטים ומנות ראשונות ומעבר לזה כולם היו שבעים.

התפריט:




ממרחים: ממרח עגביות מיובשות, פסטו,טחינה עם עגבניות שרי ובזיליקום, ממרח פלפלים,טפנד זיתים.
סלטים: פלפלים קלויים,זוקיני צרובים מוחמצים,חצילים אפויים,סלט עדשים, סלט עגבניות,סלט נבטים עם סויה וקשיו,סלט עלים ורימונים
מנה ראשונה: מרק כתומים עם חלב קוקוס (תיכננתי להגיש עם מרק זה מקלות נאן מהספר של שגב, אבל הם נחלו כישלון חרוץ אך שהם יצאו מהתנור)
מנת ביניים: מגוון שיפודים: שיפודי שרימפס בציפוי קמח תירס וגלייז הדרים,שיפודי סאטה עוף, שיפודי סלומון טריאקי,שיפודי פילה יאקיטורי
מנה עיקרית: גלילות סינטה במילוי תערובת בשרים ורוטב יין מצוצמם,אורז פילאף (היה מתכונן גם פתאי, אבל די מהר הבנתי שאין סיכוי שנגיע לזה ולכן לא הכנתי)
קינוחים: טרייפל תותים ומוס שוקולד לבן, בראוניס
ולצד כל המנות הוגשו 2 סוגי לחמים - לחם שאור, ולחם עגבניות שרי ושום קונפי

ולמתכונים:

ממרח עבניות מיובשות: (מחזיק כחודש במקרר או עד שזה נגמר, מה שמגיע קודם)
250 גרם עגבניות מיובשות מושרות במים חמים עד לרכות. יש לסחוט את העגבניות מעודפי המים לפני השימוש (ממליצה לרכוש בעדן, גם זול וגם סוג ממש טוב לממרח)
חצי חבילה בזיליקום
שמן זית (הכמות משתנה לפי המרקם שרוצים להגיע אליו)
מלח ופלפל לפי הטעם
2-3 שיני שום
מעט בלסמי.

אופן הכנה: שמים את כל החומרים במעבד מזון וטוחנים היטב עד למרקם של ממרח. אני טועמת בשלב בו הממרח מגיע למרקם הרצוי ואז מתבלנת בהתאם. ניתן גם להוסיף מעט חריפות למי שאוהב.

פסטו:
2 וחצי כוסות דחוסות של בזיליקום (בערך 3-4 חבילות)
100 גרם פרמזן
100 גרם צנוברים (או כל אגוז אהוב)
4 שיני שום
שמן זית (הכמות תלויה המרקם אליו רוצים להגיע- משחה עד רוטב נוזלי)

אופן הכנה: טוחנים הכל במעבד מזון עד לקבלת מרקם משחתי. על המרקם שולטים עם כמות השמן.
כששומרים בצנצנת יש ליצוק כמות נכבדת של שמן זית על פני השטח החשופים. התערובת מתחמצנת עם האוויר ונוצר קרום כהה. זה לא אומר שזה מקולקל!
ווריאציות דיאטטיות: ניתן להכין פסטו כמעט מכל ירק ירוק בהשמטת הגבינה והאגוזים. אני מאוד אוהבת להכין ממרח כוסברה פיקנטי, בלי שום גבינה או אגוזים. ממרח זה שימושי מאוד כבסיס להרבה תבשילים שאני מכינה.
בנוסף אפשר לגוון עם הגבינה ולהשתמש גם בגבינות רכות כמו פרומעז ולקבל ממרח גבינתי.


טחינה עם עגבניות שרי ובזיליקום: (המקור למתכון זה מעל השולחן. במקור מכינים אותו עם פטרוזיליה וכוסברה. אני הייתי צריכה להמיר את כל המתכונים בארוחה לנטולי כוסברה)

500 גרם עגבניות שרי
2 לימונים
3 חבילות בזיליקום (1 חבילה כוסברה + 1 חבילה פטרוזיליה)
מלח
פלפל
צ'לי (לא חובה, רק לאוהבי החריף)
לטחון הכל במעבד מזון ולהוסיף טחינה עד לקבלת המרקם הרצוי.

ממרח פלפלים: (מתכון של אמא שלי)
4-5 גמבות מנוקות וחתוכות לפלחים
צילי ירוק
3-4 שום
שמן זית

אופן הכנה:
טוחנים את הגמבה במעבד מזון בשלבים בכל פעם עם חלק מהצילי ושום.
מעבירים את התערובת למסננת ומנקזים את כל הנוזלים. (אני שומרת את הנוזלים ומשתמשת כבסיס לרוטב פסטה)
מעבירים את התערובת המסוננת לסיר ומוסיפים מספר כפות שמן. מבשלים בישול ארוך, כל המרבה הרי זה משובח.
כמות השמן לא מדודה. אני נזהרת לא להוסיף יותר מדי, אז אני משגיחה על הסיר וברגע שאני רואה שהתערובבת יבשה ואטוטו נדבקת לסיר אני מוסיפה כף שמן זית.
אמא שלי לעומת זאת מבשלת כמו שבישול מרוקאי אמיתי צריך להיות - משמע הרבה שמן וטעיםםםםםם מאוד.

טפנד זיתים (מהספר של שגב עמ' 230) - המתכון נחמד ולא יותר מזה ולכן נראה לי שאני אוותר, אלא אם מישהו ממש יבקש אז אני אקליד.

פלפלים קלויים -
3-4 גמבות שלמות
טימין 2-3 שום פרוס
שמן זית

אופן הכנה:
לחמם תנור לחום גבוהה ולהכניס את הגמבות לצלייה.
יש להפוף את הגמבות מדי פעם. כל פעם יש לוודא שצד אחד נחרך מעט.
כאשר הגמבות מוכנות, יש להעביר לשקית ולהשאיר כ - 10 דקות.
לאחר 10 דקות ניתן להוריד מהגמבות את העור בקלות.
פורסים את הגמבות לפרוסות בעובי הרצוי, מפזרים מעט עלי טימין ופרוסות שום. מעל הכל מזלפים שמן זית.

זוקיני צרובים מוחמצים (מתכון מאורנה ואלה ע"מ 24)
4 זוקיני טריים מאוד
1/2 כוס שמן זית
1/2 כוס מיץ לימון
מלח
פלפל
1 כף עלי טימים
1 שן שום פרסה דק.

אופן הכנה:
פורסים את הזויקני לאורכם לפרוסות דקות ואחידות בעובי של 2-3 מ"מ. אני פרסתי באמצעות קולפן - הפרוסות יצאו דקות מאוד. אם מישהו רוצה פרוסות קצת יותר בשרניות שיפרוס בסכין.
טורפים את השמן ומיץ הלימון ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. הרוטב צריך להיות מעט חמוץ ומעט מלוח.
משרים את הפרוסות ברוטב כ - 15 דקות. מחממים מחבת פסים, מסננים את הזויקני מהרוטב וצורבים את הפרוסות על המחבת עד לקבלת סימני צריבה. יש להקפיד לא לצרוב יותר מדי כדי שעדיין ישארו פריכים.
מחזירים את הפרוסות לרוטב, מוסיפים טימין ושום ומקררים לטמפ' החדר.
אפשר לשמור במקרר ולהביא לטמפ' החדר לפני הגשה.

חצילים אפויים (אורנה ואלה ע"מ 24)
2 חצילים מוארכים קשים וארוכים
2 ליטר מים
1 כף מלח
שמן זית
מלח, פלפל שחור טחון טרי
1/3 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
מיץ מ - 1/2 לימון

אופן הכנה:
פורסים את החצילים לפרוסות בעובי סנטימטר. מערבבים את המים עם המלח, מוסיפים את החצילים ומשרים 15 דקות.
שוטפים את החצילים לאחר ההשריה ומייבשים היטב.
יוצקים שמן לצלחת וטובלים כל פרוסה בשמן מ - 2 הצדדים. שימו לב שזה ממש טבילה רגעית לחלוטין, לא להטביע בשמן.
מניחים את החצילים בתבנית, זורים מעט מלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל - 190 מעלות כ - 45 דקות עד שעה ורבע. החצילים צריכים להזהיב משני הצדדים ולהיות יבשים.
הופכים פעמיים את החצילים במהלך האפייה.
מסדרים בצלחת, מפזרים פטרוזיליה ומיץ לימון (לא חובה), מתבלים שוב במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים בטמפ' החדר.

סלט עדשים שחורות (אורנה ואלה ע"מ 26) - מוצלח מאוד, אך הייתי מפחיתה את כמות השמן.
1 כוס (200 גרם) עדשים שחורות אורגניות (לא לוותר ולהשתמש בזן אחר)
1 בצל
4 מסמרי ציפורן
2 בצלי שאלוט קצוצים דק
1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס שמן (ממליצה להפחית את הכמות אך מהפעם הבאה שלכם. אני תמיד מכינה בפעם הראשונה בדיוק כמו שמצויין כדי להבין למה התכוון המשורר)
2 כפות חומץ בלסמי.

אופן הכנה:
שמים את העדשים בסיר עם הרבה מים (ללא מלח) והבצל , כאשר מסמרי הציפורן נעוצות בבצל ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומבשלים כ - 15 דקות עד שהעדשים רכות ולא מתפוררות.
מעבירים את העדשים למסננת ושוטפים במי ברז.
מעבירים לקערה, ומוסיפים את שאר המרכיבים.
לפי המלצת הספר אין לשמור יותר מ - 8 שעות במקרר ולהוציא כ - 1/2 שעה לפני הגשה.
אני יכולה להעיד שהסלט טעים גם לאחר יומיים במקרר.

סלט עגבניות - מהספר של שגב עמ' 48 - לא הייתי ממליצה עליו כסלט לארוחה חגיגית, די סתמי ולטעמי סלט ירקות עשיר עדיף.

סלט נבטים עם סויה וקשיו - מהספר של שגב עמ' 58 - המתכון היה חביב, אבל גם פה המיונז ברוטב, לטעמי די הרס את הפוטנציאל הגלום במתכון.

סלט עלים ורימונים - מהספר של rest עמ' 50
350 גרם תערובת עלים לסלט
2 רימונים
150 גרם גבינת רוקפור או גורגוזולה חתוכה לקוביות של 1X1 ס"מ
לרוטב:
1 כפית חרדל
1 כפית דבש
100 מ"ל חומץ בן יין
250 מ"ל שמן זית - מומלץ להפחית בכמות
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:
לערבב את כל חומרי הרוטב.
לפרק את הרימונים.
מניחים בקערה את העלים מעל את גריעיני הרימון ומערבבים עם הרוטב. מפזרים מעל את קוביות הגבינה.

מרק כתומים וחלב קוקוס -
הירקות והיחס ביניהם די ניתנים לשינוי לפי המלאי בבית והירקות המועדפים עליכם.
אני שילבתי בין כל מה שהיה בבית.
1 בטטה חתוכה לקוביות
2-3 גזר חתוכה לקוביות
1 דלורית חתוכה לקוביות
1 ס"מ שורש גי'נג'ר
2 שיני שום
פחית קרם קוקוס
כ - 1ליטר ציר עוף (הנוזל צריך להיות כ - 1 ס"מ מעל כל הירקות)

מטגנים בסיר את הגינגר והשום. מוסיפים את הירקות הכתומים ומטגנים קלות תוך כדי ערבוב, עד שכל הירקות עברו קרמול קל.
מוסיפים ציר עד לכיסוי מלא של הירקות ועוד כסנטימטר מעל.
מבשלים עד לריכוך הירקות.
כאשר הירקות רוככו יש לטחון במטחנה ידנית או בבלנדר עד לתערובת קרמית ואחידה. מחזירים לסיר ומוסיפים קרם קוקוס ומתבלנים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומגישים.

אני הגשתי את המרק בקעריות עם זילוף של שמן ירוק מעל וגרעיני דלעת קלויים.
תכננתי להגיש עם מקלות נאן מהספר של שגב, אך המתכון נחל כישלון. הייתי צריכה לנחש את זה כשקראתי את המרכיבים, אבל בכל זאת הייתה לי אמונה.
ממליצה להכין מתכון אמיתי של לחם בצורה של מקלות ולהגיש לצד הלחם.

שיפודים:
כל השיפודים שופדו על שיפודים קטנים (מעדן או המכולת הסינית) שהושרו במים כדי למנוע שריפה בזמן הצלייה.
השיפודים נצלו על מחבת ברזל, בצד החלק שלה.

כל המתכונים הוכנו ל - 7 אנשים, עם זאת כל המרינדות והרטבים מספיקים להרבה מעבר הכמות שהכנתי.

שיפודי עוף סאטה -
כ -5 נתחים של פרגיות חתוכות לקוביות, ניתן להכין גם עם חזה עוף
מרינדה:
1 למון גראס
2 שאלוט
2 שיני שום
1 ס"מ שורש גי'נג'ר
2 כםיות סוכר חום
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונה
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
1 כף שמן
לרוטב:
4 כפות בונים קלויים
2 לאמון גראס
2 שאלוט
2 שיני שום
2 ס"מ שורש גי'מג'ר
1 כפית כורכום
1 כף שמן
1 כף סוכר חום
1 כפית רוטב דגים
1 כף שמן צי'לי
מיץ מ- 1 לימון
4 כפות מים
1/2 כוס חלב קוקוס

אופן הכנה:
לטחון במעבד מזון את כל תערובת המרינדה לתערובת סמיכה וקרמית.
משרים את העוף במרינדה לפחות 1 שעה לפני הכנה. ניתן להכין גם יום לפני.
לרוטב, לטחון את הבוטנים עד לאבקה.
הכניסו את השאלוט,שום,ג'ינג'ר,לאמון גראס,כורכום ושמן למעבד מזון וטחנו עד לקבלת מרקם מסיך וקרמי.
חממו מחבת, הוסיפו את תערובת הרוטב וטגנו קלות תוך כדי ערבוב כ - 5 דקות.הוסיפו את הבוטנים, סוכר, רוטב דגים, רוטב צילי, לימון, מים וחלב קוקוס.
יש לבשל את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך, כ - 10 דקות. יש לשמור על הרוטב חם.

שפדו את הבשר על השיפודים, וצלו על מחבת או גריל. הגישו עם רוטב חם.

הכנה מראש:
ניתן להכין את הרוטב עד 4 ימים מראש, לשמור במקרר.
להרות את העוף המרינדה עד יום לפני.
יש לחמם את הרוטב לפני הגשה.

שיפודי סלומון טריאקי -
אני קונה רק את החלק האמצעי של הסלומון כדי שיצאו לי קוביות בשרניות לשיפודים.
חיתכו את הסלומון לקוביות.
מרינדה יבשה -
2 כפיות זרעי חרדל
2 כפיות פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח גס
טוחנים את כל התבלינים גס, או כותשים במכתש ועלי.
עוטפים היטב כל קוביה בתבלינים היבשים ומשרים לפחות שעה מראש.
בזמן הצלייה, מטפטפים מרוטב הטריאקי על הנתחים.
יש להזהר לא לצלות יתר על המידה את הסלומון.
בסיום הצלייה טובלים את כל השיפוד בטיראקי ומגישים מיד בליווי של רוטב בצד.

שיפודי פילה יאקיטורי -

רוטב יאקיטורי (ששת אסיה ע"מ 192)
500 גרם עצמות עוף
1.5 כוסות רוטב סויה
1/2 כוס סויה מתוקה
3/4 כוס מירין
1 כוס סאקה
1/3 כוס סוכר

מבשלים את כל החומרים 30-45 דקות, עד שהרוטב מצטמצם וסמיך.
מצננים, ומסננים מהעצמות.

שיפודים אלו יכולים להיות מוכנים עם כל נתח אהוב עליכם.
כל הרעיון הוא לצלות את הנתחים וכל 20 דקות לתבול אותם בתוך הרוטב עד שמגיעים למידת העשייה הנחוצה.

שיפודי שרימפס במעטה קמח תירס וגלייז הדרים (על השולחן גליון 169 ע"מ 40)
12 שרימפס נקיים עם הזנב
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כוס קמח תירס
שמן לטיגון עמוק
לגלייז הדרים:
מיץ מ - 6-8 תפוזים (3 כוסות)
6 גרגירי כוסברה
1/2 כפית סוכר
1 ס"מ גי'נג'ר קלוף
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כפות שמן אגוזים
בצל ירוק לקישוט

משפדים את השרימפס בשיפודים (3 בכל אחד) מתבלים ומצפים בקמח תירס. שומרים בקירור עד לטיגון.
מביאים לרתיחה את כל חומרי הרוטב, למעט המלח והשמן ומצמצים עד לכמות של חצי כוס.
מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים שמן אגוזים תוך כדי טריפה, מתבלים במלח ושומרים להמשך.
מחממים שמן עמוק, מטגנים את השיפודים בזריזות, ומספיגים במייר סופג.
מגישים בליווי גלייז הדרים ובצל ירוק.

מנה עיקרית - מתכון מהקורס.
בקצרה אני יכולה להסביר לכם את העיקרון וניתן להכין באופן דומה גם עם חזה עוף או כל נתח אהוב.
פוסים את הסינטה לפרוסות בעובי של 1 ס"מ בערך. דופקים היטב עם פטיש (החלק החלק) עד לקבלת נתח שטוח ודק.
יש להיזהר לא לדפוק יתר על המידה.
להכין תערובת של בשרים האהובה עליכם - בשר טחון, כבד קצוץ, אגוזים, צימוקים ותבלינים. הכל לטגן .
לאלו שלא שומרי כשרות - ניתן למלא בגבינה.
ממלאים את הנתח במילוי מגלגלים וצורבים במחבת. לסיום בישול יש להכניס לתנור עד למידת העשייה הרצויה.
יש להגיש לצד הגלילה רוטב יין עם ציר בקר מצוצמם.

אורז - אני מאמינה שרובכם יודע להכין. מי שבכל זאת רוצה איזה המלצה או עיצה לקבלת אורז אחד אחד, מוזמן לשאול.

קינוחים -
טרייפל תותים ומוס שוקולד לבן (מתכון של רוני ונציה)
למוס שוקולד לבן (6 מנות):
4 חלמונים
1/2 1 כפות סוכר
3 כפות ליקר תפוזים "גראן מרנייה"
3 כפות מים
1/2 1 כפיות מיץ לימון טרי
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ דק
1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

לרוטב תותים ולהרכבה:
850 גרם תותים טריים
3 כפות סוכר (או לפי הטעם)
1 - 1/2 1 כפיות מיץ לימון טרי
2 שכבות טורט לקח בעובי כ-1 ס"מ כל אחת (להשיג בסופר)

כלים:
6 כוסות יין או כוסות פרפה גדולות, גבוהות, רחבות ושקופות

אופן הכנת מוס השוקולד:

1. בקערת נירוסטה גדולה טורפים את החלמונים עם הסוכר במטרף ידני. מוסיפים את הליקר, המים ומיץ הלימון. מניחים את הקערה מעל סיר עם אדים (נזהרים שתחתית הקערה לא תיגע במים). מקציפים ברציפות ובמרץ 2-3 דקות, עד שהתערובת משלישה את נפחה, והיא תפוחה ובהירה.

2. מסירים את הקערה מהאש ומייד מוסיפים פנימה את השוקולד. מערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה. מניחים בצד לצינון תוך ערבוב מדי פעם, עד שהתערובת קרה.

3. בקערת מיקסר מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה וגמישה, ומקפלים אותה לתוך תערובת השוקולד. מכסים ומניחים בינתיים במקרר.

אופן הכנת רוטב התותים:
4. במכל מעבד מזון מרסקים 350 גרם מהתותים עם 2 כפות מהסוכר ומיץ הלימון, לקבלת מחית חלקה.

אופן ההרכבה:
5. מניחים את שכבות הלקח על משטח עבודה ובעזרת חותכן עגול חותכים 12 עיגולים בקוטר קטן במקצת מקוטר הכוסות.
6. חותכים את התותים שנותרו לרבעים (או לשישיות, אם הם גדולים). מעבירים לקערה בינונית ומערבבים עם 1 כף הסוכר שנותרה. מניחים 1/2 1 כפות חתיכות תותים בתחתית כל כוס. מפזרים שכבת מוס שוקולד מעליהם. מניחים עיגול של עוגה מעל למוס. מפזרים רוטב תותים על עיגול העוגה עד כדי כיסוי. באותו אופן ממשיכים להרכיב שכבות של תותים, מוס, עוגה ורוטב עד שמסיימים עם שכבת מוס עליונה. מניחים במקרר לכמה שעות לפני שמגישים.

הערה: אפשר להכין את מוס השוקולד ואת רוטב התותים יום מראש, ולשמור במקרר.


בראוניס - מהאתר של בצק אלים.

לאלו שרצו את המתכון של קראץ השוקולד אותו הצגתי לפני כחודש, מוזמן לחזור לפוסט ולרשום את המתכון.

בתיאבון, ומחכה לשמוע חוויות....