קורס קונדטוריה - כשר לפסח

מה מזכירה לכם המילה מרנג ?
עננים לבנים של חלבונים וסוכר...

בתור ילדה, הקצפת החלבונים הייתה באחריותי.
אמא שלי לימדה אותי להוסיף קמצוף מלח בתחילת ההקצפה ולאחר שהקצף מתיצב מעט להתחיל להוסיף בהדרגה את הסוכר.
הייתי נהנית לראות את המיקסר עובד, ועוד יותר לראות את הקצף מתהווה.
והכי הכי אהבתי... זה לקבל את המקציף עם שאריות הקצף שנותר.
לא יודעת עד כמה הייתי ממליצה לעודד אכילת ביצים חיות, אך לי יש סטייה קלה ופרט לעוף חי אני יכולה לאכול כל דבר שאני מכינה בכל מצבי הצבירה שלהם ;-)
אז אמא, תודה רבה, לימדת אותי טוב מאוד איך להקציף ביצים, אך הגיע הזמן לשבור קצת מיתוסים...או יותר נכון להסביר למה?...

מלח - מרכיב חומצי המחזק את החלבון ומאריך את שרשראות החלבון ובכך נקבל קצף חזק ויציב יותר.
מרכיבים חומציים נוספים: חומץ, מיץ לימון, אבקת קרם טרטר. (הפעולה לא הכרחית).

הוספה הדרגתית של סוכר - שיטה שהייתה נהוגה כשהמיקסרים היו חלשים (ועדיין נדרשת עם מיקסר ידני). היום עם המיקסרים החדשים אין צורך להוסיף בהדרגה את הסוכר. המיקסרים מספיק חזקים ויכולים לעמוד במסה המתגבשת.

אביב

לראשונה, אותגרתי :-)
אני ועוד קבוצת בלוגריות שהתגבשנו לאחרונה אותגרנו לכתוב פוסט אביבי.
אותי זה תפס ממש לא מוכנה. אין לי הרבה פוסטים שיכולים להיות מפורסמים כעת,  פרט לקורס הקונדטוריה.
אז הרבה מתחום היצירה אין לי לחשוף ולשתף, אבל הנושא אתגר אותי. הוא גרם לי לעצור לרגע ולחשוב....
הרבה זמן אני חושבת ומנסה להבין מה האביב מסמל בשבילי.
בחיים העמוסים בהם אנחנו חיים, אין לנו הרבה זמן לעצור לרגע, להסתכל מסביב ולראות מה השתנה.
בשבילי, הזמן חולף בקצב מסחרר. בלי לשים לב עוד שבוע חולף, ומיד אחריו חודש, חודשיים ובלי לשים לב, שנה שלמה חלפה מאז שנכנסנו לבית החדש שלנו.

כמה עלים יש בבצק עלים? - שיעור שלישי

חשבתם אי פעם על השאלה "כמה עלים יש בבצק עלים?"

ואם כן, גיליתם את התשובה?

 

ביום בו תחליטו שאתם מאתגרים את עצמכם ומכינים בצק בבית ( עם חמאה!) אז יעלו בראשכם כל מיני שאלות...

זה יתחיל ב"...מזה הדבר המדהים הזה?"

ואחר כך "....כמה עלים יש פה? זה כך כך מתפצח בפה..."

ולבסוף תחשבו "...איך לא הכנתי יותר ?..."

 

הסוד הוא בפריכות - שיעור שני

אחרי שלמדנו על עוגות בחושות ושיפרנו גם כשחשבנו שאין איפה לשפר...עברנו ללמוד על בצק פריך. מתוק ומלוח!

ובתחום הזה, אני חייבת להודות שפחדתי לסטות ממתכון בטוח.

ועכשיו, אחרי שיעור בצרפתית ושיעור בחשבון של כיתה ה (אני חושבת...מתי לומדים אחוזים?...:-) ), אני לא יכולה ליפול על טעות במתכון.

אבל לפני הכל, אני חייבת לעשות קצת סדר בשמות של הבצקים.

אני חייבת להודות, שהידע לי בתחום הזה כנראה היה מצומצם, כי כשבמאסטר שף השפים היו מתענגים מהבצק הפריך של תום והיו מתחילים לקרוא לו בשמות לא הייתי בטוחה על מה כל המהומה...בצק פריך זה בצק פריך למה לקרוא לו בשם אחר?

אז כמו שאמרתי, כאן בדיוק מתחיל השיעור בצרפתית. בצקים פריכים מתחלקים ל - 4 סוגים:

Pâte sucrée  - בצק פריך מתוק. מורכב מקמח, מלח, ביצים, סוכר וחמאה. יש המכירים את הבצק הזה כ - 1:2:3 המסמל את יחס המרכיבים בהתאמה קמח:חמאה:סוכר. הבצק הזה מאוד דומה ל - Pâte brisée , אך הוא בעל יותר קלוריות כי יש לו תוספת של סוכר והוא פחות שביר.

 

Pâte sablée  - בן הבצקים הפריכים היותר שמנים. מורכב מחמאה, קמח או אבקת שקדים, ביצים, סוכר ותמצית וניל.  המילה  sablée   היא חול וזה אכן המרקם של הבצק. הבצק מתאים מאוד להכנת עוגיות.

 

Pâte brisée  - מורכב מכמות שווה של שומן (רצוי חמאה) וקמח וכמות קטנה של חלמון/מים לאיחוד. יש לו מרקם שברירי ופירורי. זהו הבצק המועדף לקישים וטארטים שהמילוי שלהם רטוב.

 

Pâte  a foncer - בצק דל בשומן היוצא די אטום לאחר אפייה עיוורת ולכן הוא מתאים בעיקר למילוי ממש נוזלי.

השונות העיקרית בין הסוגים באה לידי ביטוי באחוז השומן ביחס לכמות הקמח במתכון. ככל שאחוז השומן נמוך, הבצק פחות פריך.
אז איך תדעו המתכון שלכם טוב? בדקו את אחוז השומן בבצק ביחס לכמות הקמח. אם יצא לכם ערך בן 50%-70% שומן אז הבצק מתאים לרידוד.
חשוב לשים לב, שהחמאה היא לא המרכיב השומני היחיד במתכון. לחלמון יש שומן (40%), לשמנת חמוצה (15-27%), שמנת מתוקה (38-42%), אגוזים (50%), גבינות למינהן...בקיצור, תתחילו לבדוק ערכים תזונתיים או פשוט תגלגלו (Google).

ואחרי שאנחנו יודעים לזהות את המתכון המוצלח, צריך לדעת איך להכין את הבצק.
רובנו מכירים את השיטה עם מעבד המזון, וכדי שנשמע מקצועיים, תקראו לזה מעטה והלאה Sablage. קיימת שיטה נוספת הנקראת Cremage ובשיטה זו אנו משתמשים במיקסר עם וו גיטרה ומקציפים את החמאה עם הסוכר.
ההבדל העיקרי בן השיטות הללו מתחיל בטמפ' של המרכיבים.
בראשונה כולם חייבים להיות קרים ובשנייה בטמפ' החדר.
השיטה המועדפת כאשר כמות הבצק היא מועטה (טארט אחד-שתיים) היא במעבד המזון.

ולהסבר קצת יותר מפורט, אני מביאה לפניכם הסבר של השף אורן גירון מהתור המדהים שלו ב - Nana:

"...שיטת מעבד המזון תעבוד כאן מצוין: נעבד את כל החומרים היבשים עם החמאה הקרה לפתיתים קטנים. פעולה זו "עוטפת" את גרגרי הקמח בשכבת שומן עדינה ש"מקצרת" את שרשראות הגלוטן. כך נבטיח שהבצק יהיה פריך, שביר ומתפורר ולא קשה ודחוס. זו הסיבה, אגב, שבאנגלית מכנים בצק פריך בשם short pastry, משום ששרשראות הגלוטן בו קצרות מאוד. לאחר פעולה זו נוסיף את החומרים הרטובים שתפקידם ללחח את הבצק ולאחד אותו. הקפידו לא ללוש או לעבד את הבצק יותר מידי! חשוב לקרר את הבצק קירור ממושך של שעה לפחות (ניתן עד 3 ימים בקירור או 3 חודשים במקפיא)...."

ואחרי ההקדמה הארוכה הזו, אני חושבת שהגיע הזמן לקצת תמונות כדי להמחיש את התהליך.

אנחנו הכנו את הבצק במעבד מזון. שימו לב לא לערבב יתר על המידה את הבצק. ועם זאת, גם אל תחסכו בלישה. חוסר לישה יוביל לבצק מתפורר ויבש שלא ניתן לרידוד.

 

חזרה למקורות - קורס קונדטוריה

אחרי 4 שנים בלי סדנאות וקורסים בתחום המטבח....אני חוזרת למקום אהוב ומוכר.

הממלכה של השף אורן גירון - עושים בישול.

המקום, חוגג השנה עשור! מה שאומר הרבה הפתעות ופינוקים.

ומאחר וזו חגיגה של מספר עגול, הייתי חייבת לבדוק מתי הייתה הפעם הראשונה שלי במקום...אחרי חיטוט קל בספריית המחשב מצאתי תמונות מסדנא משנת 2004! אז אפשר לאמר שאני מכירה את המקום כמעט עשור...פחות שנה...

מאז, שמור לי מקום בלב למקום ולשף אורן גירון.

והנה שוב אני חוזרת למקום, עם חיוך, תיאבון ומצלמה ביד.