תוויות

יום ראשון, 31 במרץ 2013

קורס קונדטוריה - כשר לפסח

מה מזכירה לכם המילה מרנג ?
עננים לבנים של חלבונים וסוכר...

בתור ילדה, הקצפת החלבונים הייתה באחריותי.
אמא שלי לימדה אותי להוסיף קמצוף מלח בתחילת ההקצפה ולאחר שהקצף מתיצב מעט להתחיל להוסיף בהדרגה את הסוכר.
הייתי נהנית לראות את המיקסר עובד, ועוד יותר לראות את הקצף מתהווה.
והכי הכי אהבתי... זה לקבל את המקציף עם שאריות הקצף שנותר.
לא יודעת עד כמה הייתי ממליצה לעודד אכילת ביצים חיות, אך לי יש סטייה קלה ופרט לעוף חי אני יכולה לאכול כל דבר שאני מכינה בכל מצבי הצבירה שלהם ;-)
אז אמא, תודה רבה, לימדת אותי טוב מאוד איך להקציף ביצים, אך הגיע הזמן לשבור קצת מיתוסים...או יותר נכון להסביר למה?...

מלח - מרכיב חומצי המחזק את החלבון ומאריך את שרשראות החלבון ובכך נקבל קצף חזק ויציב יותר.
מרכיבים חומציים נוספים: חומץ, מיץ לימון, אבקת קרם טרטר. (הפעולה לא הכרחית).

הוספה הדרגתית של סוכר - שיטה שהייתה נהוגה כשהמיקסרים היו חלשים (ועדיין נדרשת עם מיקסר ידני). היום עם המיקסרים החדשים אין צורך להוסיף בהדרגה את הסוכר. המיקסרים מספיק חזקים ויכולים לעמוד במסה המתגבשת.



למי שלא ידע, למרנג יש כמה מקורות: צרפתי, איטלקי ושוויצרי (ממש כמו התחלה של בדיחה...).
המרנג הצרפתי, הוא המרנג הרגיל שרובנו מכירים מהעוגות עם אמא. הקצפה של חלבונים עם סוכר או אבקת סוכר בטמפרטורת החדר.
מרנג איטלקי - מרנג העובר תהליך תרמי ע"י כך שאת הסוכר אנחנו הופכים לסירופ (המגיע לטמפרטורת 118 מעלות) ולאחר מכן מקציפים אותו עם החלבונים. בצורה זו אנו מקבלים מרנג מאוד יציב.
מרנג שווצרי - מרנג העובר גם תהליך תרמי כלשהו. החלבונים והסוכר מוקצפים ידנית מעל בן-מארי עד לטפרטורה של 60 מעלות. לאחר מכן עוברת המסה למיקסר להקצפה עד שהתערובת מתקררת.

כל שיטה יש לה ייעוד אחר.
צרפתי - בעיקר להכנת תחתיות מרנג אפויות וקישוטי קינוחים.
איטלקי - מוסים, מרשמלו, קרמבו, טארט לימון....
שוויצרי - הכנת עוגות וקישוטי מרנג אפויים.


חשוב מאוד!
לפני ההקצפה חשוב לוודא שחלבוני הביצה נקיים מעודפי שומן וחלמון.
לכן, בהפרדת הביצים מומלץ להפריד כל ביצה בנפרד בקערה קטנה ורק לאחר שהחלבון נבחן ויצא נקי לחלוטין! יש להוסיפו לשאר החלבונים המופרדים.
בנוסף, יש לוודא שקערת המיקסר נקייה אף היא מכל חומר שומני.
מרנג עם מעט שומן לא יעלה ולא יצבור בתוכו אוויר משום ששרשראות החלבון לא ימתחו ויקרעו.

במידה ונרצה להוסיף למרנג תוספת שומנית כלשהי (לדוגמא, שוקולד) נוסיף אותה בסוף תהליך ההקצפה בתנועת קיפול.
תוספת לא שומנית (לדוגמא - צבע מאכל) ניתן להוסיף בהתחלה.


את שיעור המרנג לימדה אותנו השף הילה. אני חייבת להודות שמשיעור לשיעור הבחורה מתגלה כיותר ויותר מקסימה. חבל שזה השיעור האחרון שלנו איתה...
אחד הדברים הכיפים עם הילה, זה שכל השיעור הבחורה עם חיוך על הפרצוף ולא משנה מה, היא תמיד אדיבה ומלאת חוש הומור. עוד אחד מהדברים, שפשוט עושים כיף לבוא לבית הספר וללמוד.

הילה, תמצתה לנו דרך לזכור את הטכניקות השונות להכנת מרנג. והרי לכם תקציר...
צרפתים - שיטה של עצלנים...לשפוך הכל ולהקציף...
שווצרים - ידועים בשוקולד ובשעונים שלהם....שעון זה 60 דקות...60 מעלות....
איטלקים - מוקפדים...בדיוק 118 מעלות....וכשרואים אותם מריירים עליהם....אז זה כמו סירופ.....118 מעלות...
עכשיו תדמיינו את הבחורה אומרת את זה עם חיוך וקריצה ואני בטוחה שתוכלו להבין את ההומור שמסתתר מאחורי המשפטים הללו.
תודה הילה, עכשיו בטוח נצליח במבחן :-)


אז אחרי שדיברתי בלי סוף הגיע הזמן לראות מה אפשר לעשות עם המרנגים השונים...
הדבר הראשון המתבקש להכנה ממרנג הן נשיקות מרנג וקישוטים.
את הנשיקות הכנו ממרנג צרפתי. מאחר והנשיקות נכנסות לייבוש בתנור (80-100 מעלות) אין צורך להשקיע ולהכין את המרנגים האחרים הדורשים פעולות נוספות לצורך פיסטור הביצים.

הילה, הראתה לנו שיטות שונות לזלף נשיקות וקישוטים. אין....הבחורה פשוט כישרונית.


ואם חשבתם שמספיק רק לדעת לזלף...שימו לב להשקעה בקישוטים הצבעוניים.
קישוטים ששורדים בחום - סוכר צבעוני,עלי ורדים,קקאו,פרג.
הוספת הקישוטים הללו נעשו לפני ייבוש בתנור.


הנשיקות מתקבלות לבנות לחלוטין ואינן יתפחו.
באותו אופן, אפשר להכין שושנים, כוסיות פבלובה, מקלות וכדומה...

איך יודעים שהנשיקות מוכנות?
- המרנג המיובש מתנתק בקלות מנייר האפייה
- אם לאחר קירור נפורר את המרנג ביד הנשיקה לא תדבק בכלל.



ולאחר שהילה הדגימה בכזאת קלילות את הזילופים השונים, הגיע הזמן שלנו לראות מה אנחנו יכולים...
ובשלב זה, התגלו כמה כשרונות צעירים... :-)
אין ספק שמילת המפתח במקרה הזה, היא תרגול ,תרגול ועוד תרגול.....





המתכון הבא שהכנו הוא - טארט דקואז וקרם מסקרפונה

במקרה הזה, המרנג עובר אפייה ולכן הוא יקבל צבע ויתפח מעט. בפנים הוא ישאר דביק.
גם כאן, המרנג הינו מרנג צרפתי.
את החומרים היבשים (שקדים, אבקת סוכר וקמח) מוסיפים למרנג לאחר שהוא מוכן בתנועת קיפול.


אישית, אני לא אוהבת את התחתית, אבל ממש אהבתי את הטכניקה להכנת התחתית.


שימו לה לצורת ה - Scallop המתקבלת בשוליים. אין ספק שאני אנסה את השיטה הזו עבור עוגות אחרות.


העוגה הזו הינה הפתרון המושלם להכנת טארט פירות לחג הפסח. אין ספק שתקלבו הרבה נקודות קרדיט עם הגשה כזאת מרשימה.


שימו לב לחיוך :-)


ועכשיו, תודו שזו פשוט מושלמות.


אחרי שהבנו מה אפשר לעשות עם ה"צרפתים"...נעבור לאיטלקים...
קרמבו!
תודו, שגם כשאתם קונים את הקרמבו לילדים אתם גונבים איזה אחד...ואז באה ההתלבטות...נתחיל מהביסקוויט או מהקרם?
במקרה של הקרמבו הזה...אני לא בטוחה שתהיה לכם ממש הזדמנות להתלבט כי הוא מיד ימוסס לכם בפה.

ועכשיו בוודאי תשאלו, למה להתאמץ ולהכין קרמבו בבית? תאמינו לי שאחרי שתנסו ותטעמו לא תשאלו את השאלה הזו יותר.
מה גם, שזה ממש לא מסובך להכין והתוצאה מרשימה מאוד.

אז מה יש לנו?
תחתית - כאן זה הזמן להיות יצירתיים...אפשר להכין תחתית מעוגיה אהובה (אפילו מוכנה) או להכין משהו קריספי ומתפצח בפה, כמו שהכנו בשיעור. בסיס משוקולד לבן, משחת פיסטוק ושברי ופל (תקנו את גביעי הוופל השווה בסופר ותפוררו אותו לשבבים גסים).
את התחתית הקריספית יש לרדד בין 2 ניירות אפייה ולאחר מכן להעביר להתייצבות במקפיא.


לאחר שהבסיס התייצב וקרצנו בסיסים בגודל הרצוי הגיע הזמן לזלף את המרנג האיטלקי.


הזילוף נעשה בשלושה שלבים.


לאחר שזילפנו מעל כל התחתיות, הגיע הזמן לצפות בשוקולד.


וכמובן שגם לנו יצא להתנסות ולהכין את הגרסא שלנו לקרמבו.


וכשהשוקולד כמעט נגמר...לא כדאי להתעצל... ולהכין עוד.....


למתכון המלא של הכנת הקרמבו תלחצו על הלינק הבא


ובין מרנג למרנג...אני חייבת להציץ מה נשאר השבוע במקרר?
המקרר בכיתה, זה כמו תיבת ההפתעות. כל שבוע מתגלים להם שם מנות שוות ומגוונות שהכונו בסדנאות השונות.
ואני שואלת, איך אף אחד לא מתפתה ופשוט אוכל אותם?
אז כמובן שאני עם העיניים הגדולות שלי הייתי חייבת לשאול "מה זה?" (בדיוק כמו הבן הקטן שלי)
להילה, לא הייתה תשובה מיידית מה זה? אבל נידבה את הקינוח לכיתה.
כמובן שקפצתי על המציאה. מיד אספתי כפיות ודאגתי שכולם יטעמו. יאמממממ, בוואריה גבינה. (כבר הולכת לעשות גוגל ולגלות מתכון לשבועות...)


ולקינוח (ללא ממש כשר לפסח), הכנו טארט לימון.
ולגבי הכשרות, אני ממליצה לכם לקפוץ לטור של אורן גירון ולראות שם מתכון לטארט כשר לפסח.


על בצק פריך תוכלו לקרוא בהרחבה בשיעור הזה.
אבל פטנט נחמד שאהבתי, הוא התיקון שהילה עשתה לבצק בדיעבד לאחר שהתחתית נאפתה.
ולכן, מסקנה! תשמרו שאריות בצק עד לאחר האפייה העיוורת ותקנו במידת הצורך.

עוד טיפ חשוב, את המלית של הטארט אל תוסיפו לפני שהתבנית לא נמצאת בתנור.
הבלילה נוזלית מאוד ועלולה לגלוש לצדדים ולגרום להתדבקות של הבצק לתבנית, ובכלל לגימור לא אסטתי.


אם יש משהו שאני משתגעת עליו, זה טארט לימון...
אני כותבת את המילים הללו והטעם הלימוני והמרקם הנימוח פשוט קורצים לי בפה.
טוב שחזרה עונת הלימונים...

כדי להיות פיירים עם כולם, הפעם הכנו מרנג שוויצרי.


גם פה, הייתה הזדמנות לכל אחד ואחד להפגין את יצירתיות הזילוף שלו.


תודו שלא הייתם מתנגדים לביס קטן...


ולסיום אספר שבכל יום שישי מתקיים גם קורס בישול בכיתה המקבילה.
מה שמפריד בין שתי הכיתות זה זכוכית שקופה. כך שכל אחד מהצדדים יכול הלציץ ולהשקיף ולראות מה מתבשל לו בכיתה המקבילה.
בשיעור האחרון, החברה מהבישול היו אדיבים באופן מיוחד, והגניבו לנו כמה עופות עסיסים וטעימים.
אין ספק ששיתוף פעולה שכזה מבורך. אחרי הכל, כמה מתוק אפשר לאכול....?



חג שמח