תוויות

יום ראשון, 10 במרץ 2013

הסוד הוא בפריכות - שיעור שני

אחרי שלמדנו על עוגות בחושות ושיפרנו גם כשחשבנו שאין איפה לשפר...עברנו ללמוד על בצק פריך. מתוק ומלוח!
ובתחום הזה, אני חייבת להודות שפחדתי לסטות ממתכון בטוח.
ועכשיו, אחרי שיעור בצרפתית ושיעור בחשבון של כיתה ה (אני חושבת...מתי לומדים אחוזים?...:-) ), אני לא יכולה ליפול על טעות במתכון.
אבל לפני הכל, אני חייבת לעשות קצת סדר בשמות של הבצקים.
אני חייבת להודות, שהידע לי בתחום הזה כנראה היה מצומצם, כי כשבמאסטר שף השפים היו מתענגים מהבצק הפריך של תום והיו מתחילים לקרוא לו בשמות לא הייתי בטוחה על מה כל המהומה...בצק פריך זה בצק פריך למה לקרוא לו בשם אחר?
אז כמו שאמרתי, כאן בדיוק מתחיל השיעור בצרפתית. בצקים פריכים מתחלקים ל - 4 סוגים:
Pâte sucrée  - בצק פריך מתוק. מורכב מקמח, מלח, ביצים, סוכר וחמאה. יש המכירים את הבצק הזה כ - 1:2:3 המסמל את יחס המרכיבים בהתאמה קמח:חמאה:סוכר. הבצק הזה מאוד דומה ל - Pâte brisée , אך הוא בעל יותר קלוריות כי יש לו תוספת של סוכר והוא פחות שביר.
 
Pâte sablée  - בן הבצקים הפריכים היותר שמנים. מורכב מחמאה, קמח או אבקת שקדים, ביצים, סוכר ותמצית וניל.  המילה  sablée   היא חול וזה אכן המרקם של הבצק. הבצק מתאים מאוד להכנת עוגיות.
 
Pâte brisée  - מורכב מכמות שווה של שומן (רצוי חמאה) וקמח וכמות קטנה של חלמון/מים לאיחוד. יש לו מרקם שברירי ופירורי. זהו הבצק המועדף לקישים וטארטים שהמילוי שלהם רטוב.
 
Pâte  a foncer - בצק דל בשומן היוצא די אטום לאחר אפייה עיוורת ולכן הוא מתאים בעיקר למילוי ממש נוזלי.

השונות העיקרית בין הסוגים באה לידי ביטוי באחוז השומן ביחס לכמות הקמח במתכון. ככל שאחוז השומן נמוך, הבצק פחות פריך.
אז איך תדעו המתכון שלכם טוב? בדקו את אחוז השומן בבצק ביחס לכמות הקמח. אם יצא לכם ערך בן 50%-70% שומן אז הבצק מתאים לרידוד.
חשוב לשים לב, שהחמאה היא לא המרכיב השומני היחיד במתכון. לחלמון יש שומן (40%), לשמנת חמוצה (15-27%), שמנת מתוקה (38-42%), אגוזים (50%), גבינות למינהן...בקיצור, תתחילו לבדוק ערכים תזונתיים או פשוט תגלגלו (Google).

ואחרי שאנחנו יודעים לזהות את המתכון המוצלח, צריך לדעת איך להכין את הבצק.
רובנו מכירים את השיטה עם מעבד המזון, וכדי שנשמע מקצועיים, תקראו לזה מעטה והלאה Sablage. קיימת שיטה נוספת הנקראת Cremage ובשיטה זו אנו משתמשים במיקסר עם וו גיטרה ומקציפים את החמאה עם הסוכר.
ההבדל העיקרי בן השיטות הללו מתחיל בטמפ' של המרכיבים.
בראשונה כולם חייבים להיות קרים ובשנייה בטמפ' החדר.
השיטה המועדפת כאשר כמות הבצק היא מועטה (טארט אחד-שתיים) היא במעבד המזון.

ולהסבר קצת יותר מפורט, אני מביאה לפניכם הסבר של השף אורן גירון מהתור המדהים שלו ב - Nana:

"...שיטת מעבד המזון תעבוד כאן מצוין: נעבד את כל החומרים היבשים עם החמאה הקרה לפתיתים קטנים. פעולה זו "עוטפת" את גרגרי הקמח בשכבת שומן עדינה ש"מקצרת" את שרשראות הגלוטן. כך נבטיח שהבצק יהיה פריך, שביר ומתפורר ולא קשה ודחוס. זו הסיבה, אגב, שבאנגלית מכנים בצק פריך בשם short pastry, משום ששרשראות הגלוטן בו קצרות מאוד. לאחר פעולה זו נוסיף את החומרים הרטובים שתפקידם ללחח את הבצק ולאחד אותו. הקפידו לא ללוש או לעבד את הבצק יותר מידי! חשוב לקרר את הבצק קירור ממושך של שעה לפחות (ניתן עד 3 ימים בקירור או 3 חודשים במקפיא)...."

ואחרי ההקדמה הארוכה הזו, אני חושבת שהגיע הזמן לקצת תמונות כדי להמחיש את התהליך.

אנחנו הכנו את הבצק במעבד מזון. שימו לב לא לערבב יתר על המידה את הבצק. ועם זאת, גם אל תחסכו בלישה. חוסר לישה יוביל לבצק מתפורר ויבש שלא ניתן לרידוד.

 


השיעור הזה בצורה דומה לשיעור עוגות בחושות, עשה לי הרבה סדר בראש ותרם לי ידע רב בהבנה של הלמה?.
קונדטוריה זה מדע מדוייק, ולא מספיק שיש ברשותנו מתכון טוב, צריך גם לדעת את ההסברים הקטנים שלא רשומים במתכון שעושים את ההבדל וגורמים למתכון להיות ברמה אחרת. ברמה של קונדטוריה. ופה, אנחנו לומדים את זה.



זה מתחיל מהבנה של המרכיבים היוצרים את הבצק. למה יש בצקים עם ביצה/חלמון ובצקים אחרים עם מים?
למה הבצק מתכווץ בזמן האפייה?
אני לא אתפתה עכשיו להוסיף טיפת מים אם אני אחשוב שהבצק יבש. במקרה הזה, הבצק יצא יותר יציב, איך הוא יתכווץ באפייה.



ואחרי שקיבלנו גוש בצק מושלם ונתנו לו לנוח היטב במקרר, חשוב גם לדעת כיצד לטפל בו.
אני תמיד חששתי לקמח את המשטח שמא אני אייבש את הבצק. הייתי מתפתה לשיטות של רידוד בן 2 ניירות אפייה. אבל עכשיו, אני יודעת שזה מותר ואפילו רצוי, ואכן התוצאה יוצרת הרבה יותר טובה.
עם זאת, חשוב להקפיד על ניקוי עודפי הקמח עם מברשת שערות רכה.
 
אתם יכולים לראות את השף אורן גירון מדגים כיצד הוא מרדד בצק וממקם אותו בתוך תבנית.

 
ואחרי שהרידוד היה מוצלח וצלחנו בהרמת הבצק לתבנית זה עדיין לא מספיק להצלחת הקיש/טארט.
עד כאן, אומנם יצא לנו קיש/טארט טעים מאוד אך לא בהכרח יפה.
שימו לב לדפנות המושלמות הן לפני האפייה והן אחרי.
בדיוק בשביל הדקויות הללו אני פה ומודה על כך. וזה בדיוק הזמן והמקום להודות לחצי השני שלי, איציק. בלי הפירגון שלך והאהבה שלך לא הייתי יכולה להיות פה.

 
ורגע נסטה מהמתכונים והטכניקות ונספר קצת על חוויות בכיתה.
למי שלא מכיר ולא היה בבית הספר של השף אורן גירון, אני אפרט...
בית הספר ממוקם באיזור התעשייה של הרצליה. בית הספר מכיל 2 כיתות מרווחות ומזמינות.
העבודה בכיתה מתבצעת בקבוצות של שלישיות ולעיתים יש גם ארבעה אנשים בקבוצה.
הפעם, בשונה מקורס בישול בו השתתפתי, אנחנו 4 בנות בקבוצה. אני יודעת שזה יכול להשמע קצת הרבה, אבל לטעמי ההצלחה של זה תלויה הרבה בחברי הצוות בקבוצה ובכיתה בכלל.
שאלו אותי רבות מדוע הלכתי ללמוד איפה שלמדתי, ויש לי תשובות רבות שעם הזמן אני אפרט , אך כעת אני אתמקד באנשים וזה לא בהכרח תלוי במקום.
האנשים בכיתה יכולים להפוך את החוויה בקורס ממדהימה לבסדר. במקרה שלי, ואני לא יודעת אם זה מקרי...זכיתי לאנשים מדהימים גם בקורס הבישול וגם הפעם בקורס הקונדטוריה.
 

 
 
ומעבר לאנשים, חשוב גם מיהם המורים! וב"עושים בישול" המורים אף פעם לא מאכזבים.
השעור הזה הועבר לנו ע"י השף אורן גירון. מעבר להיותו קונדיטור ושף דגול (ואני לא אומרת את זה סתם...ביקרתי מספיק במקום וטעמתי מספיק מתכונים שלו בשביל להגיע למסקנה הזו), הוא מורה! וזה הכי חשוב לטעמי.
הוא זרק איזה משפט בשיעור שדי הזכיר מורה בבית ספר...."אני שומע הכל, אבל לא בהכרח מגיב..." מזכיר לכם את המשפט "יש לי עיניים מאחורי הגב...".
אז, אכן כן, להיות מורה טוב בקורסים הללו זה לא טריוויאלי.
 
השף אורן, לימד אותנו כיצד לקשט טארטים בצורה מקצועית וללא רבב.



 
וגם כשחשבתם שכבר המוצר מוגמר, השף אורן ממשיך להפתיע אותנו ומשדרג מיני טארט עם חצי תחתית מצופה בקוקוס. מי היה חושב על דבר כזה מדהים?
 
 
ודרכים יצירתיות שלא מצריכות הרבה כלים מיוחדים לשידרוג המראה של הטראט הסופי.
 
 
וכמובן שכל אחד מאיתנו אחר כך זוכה ליישם את השיטות השונות שנלמדו ע"י השף אורן.
 
 
ואחרי שהמתקנו את הגרון, יש מקום גם למלוח.
הידעתם, שקישים נקראים על שם המרכיב העיקרי במלית. ולרוב, אותו מרכיב צריך לעבור טיפול כשלהו לפני שהוא נכנס לקיש.
במקרה שלנו, זהו קיש פטריות. את הפיטריות הקפצנו במחבת חמה מאוד.
 
 
ואחרי שלמדנו והחכמנו, תמיד נותנים דגש במקום על פרזנטציה.
אין ספק שזה עוד תחום שכל קונדיטור צריך לדעת.
וזה הזמן להתחיל להיות יצירתיים ולהשתגע....
 
 
את השיעור הזה משלים שיעור נוסף העוסק בבצקים פריכים והוא שיעור "עוגיות".
אני החסרתי משיעור זה וההשלמה שלו תתבצע במהלך החודש הקרוב. אז אתם תדלגו איתי בפוסט הבא לשיעור הבא שהוא "בצק עלים".
 
להסברים נוספים ומתכון שווה, אני מזמינה אתכם לתור של אורן גירון בלינק הבא
ומי שרוצה להכיר את הבן אדם פנים מול פנים מוזמן להגיע לבית הספר.
המלצה חמה שלי למי שרוצה סדנא (הייתי בה פעמיים) לא מחייבת אבל מספקת בהחלט היא "קונדטוריה כל אחד יכול".
 
ועד לפעם הבאה, שיהיה לכולם שבוע נפלא ומתוק (ומלוח....)