תוויות

יום שבת, 2 במרץ 2013

חזרה למקורות - קורס קונדטוריה

אחרי 4 שנים בלי סדנאות וקורסים בתחום המטבח....אני חוזרת למקום אהוב ומוכר.
המקום, חוגג השנה עשור! מה שאומר הרבה הפתעות ופינוקים.
ומאחר וזו חגיגה של מספר עגול, הייתי חייבת לבדוק מתי הייתה הפעם הראשונה שלי במקום...אחרי חיטוט קל בספריית המחשב מצאתי תמונות מסדנא משנת 2004! אז אפשר לאמר שאני מכירה את המקום כמעט עשור...פחות שנה...
מאז, שמור לי מקום בלב למקום ולשף אורן גירון.
והנה שוב אני חוזרת למקום, עם חיוך, תיאבון ומצלמה ביד.



והפעם, הקורס הנבחר הוא - סודות האפייה (קורס קונדטוריה קצר של 12 שיעורים).
אני חייבת להתוודות, שזו הייתה החלטה די ספונטנית לצאת לקורס. אפשר לאמר שההחלטה הייתה בין יום.
רגע אחד אני מדברת עם רונית בטלפון (מנהלת המשרד) ויום למחורת, שישי בבוקר, אני כבר פוגשת אותה פנים מול פנים.
הקורס התחיל לפני כחודש ומאז הספקנו ללמוד כבר 4 נושאים שונים עליהם אני ארחיב פה.

הקורס מתחיל עם שיעור על עוגות בחושות.
אני בטוחה שחלקכם מרימים כרגע גבה ותוהים מה כבר אפשר לחדש בעוגות בחושות?...
אז אומר לכם, שהרבה! 
לא תהיתם פעם למה יש עוגות שצריך רק להפריד חומרים ולערבב תערובת לתערובת ביד. ויש כאלו שמתחילות בהקצפת חמאה וסוכר, ואחרות חלמונים וסוכר...ויש כאלו שמקציפים חלבונים....
ומה עם אבקת האפייה והסודה לשתייה? מתי הם נחוצים ומתי זה סתם טעות במתכון?
ולמה תמיד אומרים להוסיף את הקמח ממש בסוף?...ולא לערבב הרבה?....

אז נכון שכולנו מכינים עוגות בחושות בבית ולרובנו זה מצליח ואפילו מאוד...אבל עדיין אני חושבת שיש מקום ללמוד ובעיקר להבין כיצד הכל עובד ולמה לפעמים הדברים לא מצליחים.
ובדיוק בשביל זה אני פה בקורס הזה.
כי לאפות אני יודעת (או לפחות ככה אני חושבת). אני אופה מזה 10 שנים בצורה די אינטנסיבית וצברתי די הרבה נסיון בתחומים שונים, אך עדיין אני מאמינה שיש במה להשתפר.
מה שהפריע לי תמיד לאורך השנים, זה ההבנה של ה"למה" וה"איך". 
איך מזהים מתכון מוצלח? וכושל?
איך מגיעים לרמת גימור גבוהה ומרקם זהה בכל ניסיון חוזר.
אז החלטתי, ואני פה, כל שישי בבוקר לומדת ומקשיבה, מתנסה וחווה חוויות עם אנשים נהדרים ומורים מדהימים.

בעוגות בחושות,לפני שמתחילים את ההכנות של העוגה יש להשקיע בהכנת התבניות.
שימון - מריחת חמאה רכה (ולא מומסת!) בנדיבות רבה עם מברשת שערות אמיתית (ולא סיליקון!). כיוון המריחה עם כיוון תפיחת העוגה (מלמטה למעלה).
קימוח/תוספת אחרת (שומשום/קוקוס/סוכר) - לשפוך בנדיבות לתוך התבנית ולהעביר את החומר היבש מצד לצד עד שכל הדפנות מצופות היטב. את השאריות שלא נדבקו לתבנית יש לשפוך החוצה. השאריות הללו לא צריכות ללכת לפח, כי מה שלא נדבק לא נגע בחמאה ויכול לחזור בחזרה לקופסא שלו.
עם תשקיעו בהכנה מקדימה שכזו תאמינו לי שהעוגה תצא מהתבנית בקלות בצורה מושלמת.

שף הילה מדגימה לנו כיצד היא מטפלת בתבניות השונות.

ומיד לאחר שהתבניות מוכנות אפשר כבר לתת לתנור להתחמם. כי במקרה של עוגות בחושות, רצוי והכרחי שהתנור יחכה לעוגה ולא ההפך.

להסבר מפורט וקצת יותר מדעי כנסו לטור של השף אורן גירון. שיעור על עוגות בחושות
 
ומרגע זה, עברנו לשיעור צרפתית. למדנו על שיטות הכנה שונות:
Cremage - הקצפה שומנית במיקסר עם וו גיטרה.
Melange - עירבוב ידני של החומרים

ולאלו מכם שאופים, אני בטוחה שיצא לכם לעבוד בכל אחת משיטות לעיל אך לא ידעתם את השם של הטכניקה.
נתונים שאני לא ידעתי והשיעור חידד לי...
ב - Cremage - כל חומרי הגלם (בלי יוצא מן הכלל) חייבים להיות בטמ"פ החדר.
                       הקצפת החמאה והסוכר שעשיתי עד עתה לא הייתה מספקת.
                       וסוף סוף הבנתי את המשפט - הוסף את הקמח ואת הריוויון/חלב לסירוגין....

בקיצור, גם כשחושבים שמבינים ויודעים עדיין יש מה ללמוד.

הקפדה על ניפוי הקמח והקצפה שומנית מושלמת

לאחר שקיבלנו הסבר יסודי על כל מרכיבי העוגה הבחושה: השומנים השונים / אמצעי התפחה / קמחים שונים.
שף הילה הדגימה לנו הכנה של העוגות השונות.

אם יש משהו שלמדתי לאורך הכרותי עם המקום, שהפרזנטציה חשובה בדיוק באותה מידה כמו המאפה (אם לא יותר...).
וזה שמדובר בעוגות פשוטות כביכול, זה לא אומר שהן לא יכולות להראות מרשימות.
עם קצת יצירתיות וכמה תבניות מעניינות התוצאות יכולות להיות מרשימות.


הכנת עוגה Pound cake שיש בתבנית משולשת 


ולאחר שהעוגות יצאו מאפייה , שף הילה הדגימה לנו כיצד ניתן להוסיף עוד דרמטיות לעוגה.
פידור של אבקת אפייה, אך לא בדרך הפשוטה והטריוולית, אלא בצורה וזווית קצת שונה.


או בזילוף של רויאל ע"י שימוש בשקית זילוף שהוכנה מנייר אפייה



הכנת עוגת ג'נואז


ומיד לאחר שהודגמו בפנינו כל ההכנות, התפצלנו לקבוצות והתחלנו לאפות.




וברקע הריחות מתחילים להשתלט על המקום. אני כמובן חייבת להציץ בתנור. ותאמינו לי המראות פשוט מלבבים.

ואחרי שכל ההכנות הסתיימו וכל מה שנותר זה להסניף את הריחות ולאכול...
אנחנו לא מזניחים את הפרזנטציה (אפילו אם אין אורחים וזה רק אנחנו....)
כל עוגה זוכה ליחס אישי וחיתוך מיוחד.
כל עוגה זוכה לבמה משלה, ותוך דקות ספורות מתקבל לו שולחן שלא יבייש אף חלון ראווה של קונדטוריה.


ולפני שהעוגות נפרסות והפרזנטציה מתפוגגת, ניתן לראות מראה שאני חייבת להודות שלא היה לפני 4 שנים.
כולם נעמדים עם הפלאפון החכם שלהם ומצלמים את העוגות...
ואני? עומדת בקצה הכיתה ונהנית לצלם את כולם...


והנה, בלי להרגיש הסתיים לו שיעור ראשון - עוגות בחושות.
שיעור נהדר שבאופן מפתיע העשיר אותי מאוד.
שיעור הבא - בצק פריך מתוק ומלוח...גם פה יש הרבה מה ללמוד...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
ורגע לפני שאני מסיימת...נושא קצת לא קשור...
אני מוכרת את העדשה שלי Tamron 18-250 (מתאים למצלמת Canon). לפרטים, ניתן ליצור איתי קשר במייל navit.alalouf@gmail.com.