תוויות

יום רביעי, 13 במרץ 2013

כמה עלים יש בבצק עלים? - שיעור שלישי


חשבתם אי פעם על השאלה "כמה עלים יש בבצק עלים?"
ואם כן, גיליתם את התשובה?
 
ביום בו תחליטו שאתם מאתגרים את עצמכם ומכינים בצק בבית ( עם חמאה!) אז יעלו בראשכם כל מיני שאלות...
זה יתחיל ב"...מזה הדבר המדהים הזה?"
ואחר כך "....כמה עלים יש פה? זה כך כך מתפצח בפה..."
ולבסוף תחשבו "...איך לא הכנתי יותר ?..."


 


אז כן, אין כמו בצק עלים עשוי בעבודת יד.
וכשאני מתכוונת לבצק עלים, אני מתכוונת לבצק עלים עם חמאה! אם לרגע חשבתם על מרגרינה לצורכי פרווה, תישארו עם הבצק מהסופר. פשוט לא שווה את כל ההשקעה.
 
אני מניחה שאני לא צריכה להציג בפניכם מהו בצק עלים. אני לא חושבת שיש ישראלי שלא מכיר בורקס.
ואני משערת שהרבה מהאמהות שלכן מספרות לכם איך לפני 20-30 שנה הן היו מקפלות בצק בבית ומכינות הכל ביד.
כשאני שומעת את אמא שלי אומרת את זה, אני לרגע חושבת לאיפה כל הידע הזה הלך לאיבוד?...
 
מזל שאנחנו דור חדש ששוב רוצה לחזור למקורות, ללמוד ולהבין.
בשיעור השלישי לקורס (יותר נכון רביעי...אני החסרתי שיעור עוגיות אחרי בצק פריך) למדנו להכיר את בצק העלים.
ומאחר, והגענו כאן ללמוד ולהבין , השף אורן גירון הדגיש שבבצק עלים/שמרים (בניגוד לבצק פריך) צריך לחוש את הבצק בשביל להבין איך להגיע לתוצאה טובה. ההכנה הידנית מומלצת בתחילת דרכנו עד שנדע להבחין במרקם הנכון של הבצק.
 
השף אורן הדגים בפנינו טכניקה נפלאה להכנת בצק על השולחן, בלי הרבה לכלוך ובלי טעויות!
מתחילים בניפוי הקמח לשולחן ויצירת גומה עם דפנות גבוהות של קמח כדי ללכוד את כל הנוזלים.
נשפוך את כל הנוזלים לגומה . בשלב הזה, רצוי להמיס את הסוכר והמלח בתוך הנוזל לפני שנערבב את הקמח עם הנוזלים.
בשלב בו יש לנו נוזלים כלואים בתוך הקמח, ניתן להוסיף באופן הדרגתי קמח לתוך הנוזל עד שנקבל עיסה די דביקה ויציבה. בשלב הזה, נעבור לעבוד עם קלף לאיחוד החומרים ולבסוף נסיים עם לישה ביד. אין צורך ללוש יותר מדי מאחר והקיפולים שנבצע הם אלו שיהיו אחראים לפיתוח הגלוטן.

 


הבצק המתקבל צריך להיות רך אך לא דביק.
חשוב להבין בהכנת בצקים שהוספת נוזלים לאחר שהבצק התגבש היא די בעייתית (אפשרית, אבל בעייתית) , לעומת זאת, הוספת קמח לבצק דביק אפשרי. ולכן, תמיד נעדיף בצק רטוב על בצק יבש.


אל דאגה...עדיין יש שימוש למיקסר שקניתם :-)
ההכנה הידנית היא המלצה בתחילת הדרך כל עוד אנחנו לומדים להכיר את הבצק.
אופן ההכנה במיקסר זהה לשלבים שתוארו לעיל.


אחרי שהבצק הוכן ונח לו במקרר, הגיע הזמן להכנת החמאה.
החל משלב זה, הדיוק מאוד קריטי.
השף אורן גירון לימד את השיטה הצרפתית. בשיטה זו, החמאה צריכה להיות קרה אך אלסטית!
חשוב מאוד להקפיד ליצור מלבן חמאה עם דפנות ישרות ובעובי אחיד של 1/2 ס"מ.
את הבצק הקר שנח לו נרדד לפי הממדים של החמאה, כאשר החמאה צריכה לתפוס 2/3 מהאורך של הבצק.
לאורך כל שלבי הקיפול, חשוב מאוד להקפיד על טמפ' נכונה של הבצק והחמאה. אם החמאה נראת לכם רכה מדי והיא מתחילה לגלוש מהדפנות הכניסו את הבצק לקירור. לעומת זאת, אם הבצק נוקשה מדי (לאחר החדרת החמאה), תנו לבצק לנוח בחוץ כ - 10 דקות לפני רידוד כדי שלא נגיע למצב בו החמאה תשבר.


אחרי החדרת החמאה מתחילים הקיפולים. יש 5 קיפולים כאשר הקיפול הראשון נחשב השלב בו החדרנו את החמאה לבצק.
יש לנו 2 סוגי קיפולים בבצק עלים:
קיפול בודד - קיפול שליש תחתון כלפי מעלה ומעליו נניח את השליש העליון.
קיפול כפול - קיפול כמו ספר - נסמן את האמצע של הבצק (סימון בלבד). נקפל רבע בצק תחתון לאמצע המלבן, קיפול רבע עליון לאמצע הבצק ולסיום קיפול של רבע על רבע.
בין קיפול לקיפול נסובב את הבצק 45 מעלות כך שהוא ישב על השולחן כמו ספר (אנגלית/עברית...)

דגשים לפני שנתחיל את הקיפולים....
- את הבצק נרדד לעובי של סנטימטר. לא פחות מזה כדי שלא נקבל שכבות חמאה דקות מדי.
- חשבו להקפיד על דפנות ישרות ופינות ישרות לאורך כל הקיפולים של הבצק.
- בין קיפול לקיפול חשוב להבריש את כל עודפי הקמח.
- ניתן לבצע 2 קיפולים רצופים בהנחה והבצק קר וגמיש.
- בין קיפול לקיפול צריך מנוחה של לפחות שעה במקרר. עטפו את הבצק בניילון נצמד וציינו לפניכם באיזה קיפול אתם שלא תתבלבלו בספירה.

סדר הקיפולים הוא:
1. קיפול בודד (החדרת חמאה)  - מתקבלים 3 עלים
2. קיפול בודד - 9 עלים
3. קיפול כפול - 36 עלים
4. קיפול בודד - 108 עלים
5. קיפול כפול - 432 עלים!

לאחר שסיימנו את הקיפולים הבצק צריך מנוחה של לפחות 6 שעות במקרר או ניתן להעביר להקפאה עד חצי שנה.



כעת הבצק קר ונוח לרידוד. ואם חשבתם שמפה הכל ידוע וברור, אז גם ברידוד יש מה ללמוד ולדעת.
תאמינו לי זה בדיוק הפרטים הקטנים שהיו חסרים לי...
לי יש תמיד נטייה לרדד הכל דק. משום מה אני תמיד חושבת שזה יתן תוצאה עדינה ויפה. אבל מסתבר שלפעמים עבה עדיף ואפילו מומלץ! אז שימו לב להנחיות.

רידוד והכנה לאפייה:
- במאפה שאין עליו שכבה נוספת של בצק (דמוי בורקס) נרדד לעובי של 8 מ"מ כדי שנקבל פתיחה טובה של העלים.
- למאפה דמוי בורקס, נרדד לעובי של 3-4 מ"מ.

חשוב לחשוף את השוליים הסגורים של הבצק כדי שהשכבות יהיו חשופות ויתרוממו באפייה.
חשיפת הבצק מתבצעת ע"י חיתוך בסכין. עשו זאת באבחה אחת ולא במשיכה של הסכין.

בתמונה למטה תוכלו לראות את עובי הבצק העבה (8 מ"מ) ותאמינו לי זו המידה באמת...מדדנו עם סרגל.
זו מנה מלוחה הנקראת פיסלאדייר (הצלחת של הסלט).


בשימוש עם בצק עלים רצוי שתהיה לכם הרבה סבלנות וזמן...
אם רוצים לקבל תוצאות טובות אל תצפו להכין את הכל במכה אחת ומיד להכניס לתנור.
הבצק זקוק למנוחה במקרר לצורך התגבשות ויציבות.

לאחר שחתכנו את תחתיות הבצק הכנסנו אותם למקרר וממש לפני ההרכבה ואפייה הגיע השלב שיוצרים מהבצק מעין קערה.
הקערה מתקבלת ע"י יצירת תעלה מסביב לשוליים עם סכין. החיתוך צריך להתבצע עד אמצע הגובה של הבצק. תעלה זו תגרום לשוליים להתרומם באפייה.


פרט חשוב נוסף לפני הרכבה זה הברשה עם ביצה.
חשוב מאוד להקפיד שהביצה לא תגלוש לצדדים ותדביק לנו את העלים בזמן אפייה.
משלב זה זו יצירתיות וטעם אישי נטו...


כולם עובדים בכיתה, לומדים ומיישמים את כל מה שהודגם והוסבר ע"י השף אורן גירון.
אין הנחות והקלות..אפילו לא בטיגון בצל...יפה לך המשקפיים לירון.

 
תודו שאתם לא יכולים לעמוד בפני העלים הללו...
המאפה הזה לא שרד הרבה שעות...
מבית הספר תמיד חוזרים הבייתה עם מטעמים. אני משתדלת כל שיעור להחזיר הכל כדי שאיציק יחווה את דעתו וכדי לשמור על הפיגורה....בכל זאת לא קל להיות בקורס קונדטוריה ולשמור על הישג שיא של 15 קילו פחות :-)
אז המאפה הזה הגיע הבייתה ונאכל 7 שעות אחרי שנאפה. קיבל חימום קל של דקות ספורות בחום של 180 מעלות וחזר לחיים. ומהביס הראשון איציק לא הפסיק להתענג ולאמר שלא אכל דבר כזה מדהים מימיו.
אז אני מאמינה שהבצל המטוגן זה לא מה שהדהים אותו...אלא הבצק...פשוט חלום שמוכבה ב - 432 עלים עם חמאה :-)
 
 
מתכון נוסף שהכנו בשיעור זה מאפה של בצק עלים סגור ובתוכו קרם פיסטוק עם דובדבנים.
אני חייבת להודות שאם הייתי רואה מתכון כזה בספר לא הייתי רצה להכין אותו. לא יודעת להסביר למה...אבל זה פשוט מסוג הדברים שלא נראים לי להיט...
ובמקרה הזה אני חייבת להודות ולהתוודות שפשוט התעלפתי.
ואם אני אספר לכם שמהעוגה הזו לא הגיע אפילו חתיכה קטנה הבייתה כי הכל התחסל בשושו בנסיעה חזרה הבייתה, אז אולי תבינו כמה שזה היה מדהים.
ובמקרה של נקודות (נקודות פלוס של שומרי משקל) מי סופר כמה היו בפרוסה הזו...פשוט התענגתי מכל ביס ואחר כך עשיתי השלמות בחדר הכשר.
 
 
המאפה נסגר עם שכבה נוספת של בצק עלים החתוך בצורה מעניינת. הצורה היא זו שנותנת למאפה את השם -ג'לוסי (קנאה).
אני אוהבת שהשף אורן גירון תמיד מספר סיפורים שמסבירים את מקור השמות.
הסיבה שקוראים לחיתוך הזה ג'לוסי ובעברית קנאה זה בגלל שזה מזכיר את צורת הסורגים שהיו פעם באירופה. וכל הנשים שהיו עומדות מאחורי הסורגים היו מקנאות בבנות שהיו ברחוב.
 
אז במקרה של העוגה הזו, תאמינו לי יש במה לקנא.
שכבה נדיבה בטירוף של קרם שקדים המתובלן בפיסטוק ועליו טונה של דובדבנים וכל זה עטוף בשתי שכבות של בצק עלים מתפצח בפה. שווה כל נקודה וכל קלוריה.
 


ואם לא מספיק לכם כל מה שיש בתוך העוגה, שימו לב לפרטים הקטנים.
מי היה חושב לקחת רק 5! שקדים דקים פרוסים לאבק באבקת סוכר ולקשט עם זה את העוגה. קריצה קטנה לקרם השקדים העשיר שנמצא בתוך העוגה.
 
 
ולסיום, אין שאריות ואין פחת. עם כל הבצק שנותר נעשה שימוש.
הכנו פלמייר סוכר וקינמון. די דומה לאוזני חזיר אך קצת שונה...
ומקלות גבינה.
 
 
אחרי האפייה, הכל זכה לטיפול, צילחות והגשה אסטתית.
אין שיעור שלא מסתיים במלאכת מחשבת של עימוד וקישוט כל מנה ומנה.
 



וכדי שיאמינו לנו שהיינו פה והכנו את המנות הללו...יש כמובן הוכחה ב - IPHONE :-)



עד השיעור הבא, שיהיה לכולם שבוע טוב ונפלא