תוויות

יום רביעי, 10 בדצמבר 2008

שיעור טלה

לפני שבוע, יום רביעי, התקיים שיעור 8, איזה מהר זה מתקדם, אוטוטו חצי קורס...

נושא השיעור היה טלה. בדגש על טלה, לא כבש! מדובר על טלה בגיל חצי שנה שמגיע למשקל של 40 קילו בזמן שחיטה.

את השיעור העביר לנו שף אורח, אלרן גולדשטיין. שף בעל נסיון רב בתחום, בעל סיפורים מרתקים ועין לאסטטיקה.

כמה מילים על הטלה בישראל...

ישנם 2 זנים בארץ:

1. בלאדי - מוכר בעיקר במטבח של הערבים. מאופיין בטעם מאוד דומיננטי. ניתן לזהות באיזור הישבן מאגר שומן במשקל של 6 קילו! המוכר בשמו - ליה. עם שומן זה מכינים את השווארמה.

2. אסף מרינו - מגיע אלינו מאוסטרליה, ועבר הכלאה עם זן מקומי. זן זה עדין יותר בטעם, ויותר מתאים לחיך הישראלי.

באופן דומה, כמו בשיעור הבקר, למדנו על חלקיו השונים של הכבש. החלוקה לא ממש מפורטת כמו בבקר, בכל זאת, זה ממש קטן....

המנות שהכנו היו פשוט מדהימות וטעימות בטירוף... אני התחברתי לזה הרבה יותר מלשעור הבקר.

אופן ההכנה די דומה לנתחי בקר, רק צריך להכיר את הנתחים השונים, וכיצד מטפלים בהם - בישול ארוך/קצר.

ולמנות השיעור:

צלעות טלה בחרדל וצימיצורי נענע

עבודת נקיון הצלעות הייתה מפרכת וארוכה... אנחנו לא באמת עשינו את זה, רק הסתכלנו....

אבל גם מלהסתכל, זה היה נראה פעולה לא פשוטה....

ליאור הסתכל מהצד בעוד אייל, כמעט פירק לו את הסכין יחד עם הצלעות....


T-Bone טלה ברוטב סויה ותפוזים -

רוטב מדהים בטעמו, משתלב נהדר עם בקר, ניסיתי ואהבו כולם....



סינייה סלט פטרוזיליה


קארה נתחי שוק טלה בשום ערק עם תבשיל כרוב -

הדעות על הצלחת מתכון זה, היו די חלוקות.

תבשיל הכרוב היה ממש מוצלח, אך מרקמו וטעמו של הבשר היה קצת מוזר...

אייל הסביר, שצורת החיתוך של הבשר מאוד חשובה ויכולה להפוך נתח רך לנתח צמיגי ולא נעים למאכל.

ואולי ערק זה לא ממש בשבילי....




וצפייה בתמונות נוספות מהשיעור, היכנסו לאלבום

קורס בישול - שיעור 8 טלה