תוויות

יום ראשון, 28 בדצמבר 2008

מעשייה בסופגנייה ועוגה לשבת

אז מה היה לנו השבת?.....
הרבה סופגניות ומהרבה עמים....

זה התחיל ביום רביעי בקורס בישול, כשלמדנו להכין סופגניות יווניות. ידעתם שגם ליוונים יש סופגנייה משלהם?...

אלרן, הכין אותם במיומנות מופתית. אני חשבתי להצטרף ולעזור בהכנה, אבל חוץ מללכך את עצמי בכל דרך אפשרית, ולהכין "מפלצות" קטנות, לא ממש יצאו לי סופגניות יווניות. הוא הסביר לי, שביוון במסעדות, יודעים אם הטבח/שף שעובד במטבח מקצועי, לפי האחידות בסופגניות. הן ממש קטנות, וזה לא פשוט להכין אותם. הבצק נוזלי מאוד, ואלרן הכין הכל ביד אחת עם כפית ביד השנייה. (אני אעלה תמונות בהמשך).

סיפור הסופגניות לא הסתיים.... ביום חמישי, אני הכנתי ספינג' - סופגניה מרוקאיות לכל מי שלא מכיר.זה חלום של אמא שלי מזה כבר כמה שנים, שנצליח לשחזר את המטבח של סבתא שלה. לצערנו, אף אחד לא זכה לחפיפה לפני שהיא עזבה אותנו, וחבל שכך, היא הייתה מוכשרת בטירוף.
אמא שלי טוענת שאני קיבלתי את הכישרון שלה ליצירתיות ולכישרון במטבח, זוהי מחמאה מאוד גדולה.
אז ניסיתי להכין ספינג' כמו שאמא שלי זוכרת. בדקתי את כל המתכונים באינטרנט וניסיתי למצוא מכנה משותף.היו מתכונים שהכינו ווריאציה שקצת יותר מזכירה סופגניה, בכך שהוסיפו כל מיני מעשירים, כמו ביצים , חמאה , חלב...
אולם, רוב המכונים הלכו על טהרת המים, שמרים, מלח וקמח.

ביודעי, שמתכון זה מקורו ממרוקו והיה מעין חטיף זול , תארתי לעצמי שהמתכון צריך להיות מאוד בסיסי, ולכן הלכתי על המתכון הבסיסי ביותר.
בסופו של דבר יצאו ספינג' מוצלחים מאוד, לפי אמא שלי. למרות, שיש שיפורים שאני איישם בעתיד והם:
1. הבצק צריך להיות יותר דליל. במתכון שהכנתי, היה 1 קילו קמח ו - 800 מ"ל מים.
לפי אמא שלי, הספינג' צריכים להיות עשירים בבועות, ואני מניחה שהנוזליות משפיעה על כך.
2. צריך להוסיף עוד מלח. במתכון שהכנתי, היה רק כף מלח ו - 1/3 כוס סוכר.
לצערי, תמונות אין. מקווה בנסיון הבא לעדכן אתכם.

הסופגניות האחרונות שהכנתי היו

צ'ורוס - סופגנייה ספרדית/דרום אמריקאית.

היא מאופיינת בצורה מאורכת עם דוגמאת חריצים, המתקבלים מהמזלף. בדרך כלל ממלאים את פנים הסופגנייה (לאורך) בריבת חלב, ומגלגלים את הסופגנייה בסוכר וקינמון.

אני נמנעתי מהרעיון המתוק והמשמין הזה, כי לטעמי הסופגנייה טעימה כמו שהיא.הכנת סופגנייה זו, שונה מכל סופגנייה אחרת. זהו אינו בצק שמרים, אלא בצק רבוך (כמו שמכינים פחזניות). זהו בצק שמבשלים אותו.

תהליך ההכנה מאוד פשוט ומהיר (במיוחד אם יש מיקסר לקירור הבצק והטמענת הביצים).

מקור המתכון הוא של אורן גירון (ניתן למצוא באתר של החיים הטובים).

הסופגניות נחלו הצלחה גדולה, במיוחד בקרב גיסי. אך לטעמי, יש מקום לשפר את המתכון, כי זה לא ממש היה כמו הסופגניות שאני מכירה מדרום אמריקה.

אך, לעת עתה, נראה לי שצריך להפסיק עם הסופגניות ולחזור לשגרה....
אז נסיונות נוספים יהיו בהמשך הדרך...לאו דווקא בחנוכה....

פרט לסופגניות, הכנתי עוד כמה מתוקים עליהם אני רוצה להמליץ.
כחלק מגילוי מתכונים חדשים בספר של רביבה וסיליה, הכנתי השבת את עוגת ההדרים ואגוזים ואת העוגיות סנדוויץ עם מילוי השוקולד (אני לא זוכרת את השם המדויק בספר, אך תזהו בתמונה בספר שיש עוגיות עם חלון בצורת עיגול).

התוצאה בשני המקרים הייתה מדהימה, במיוחד העוגיות. אותן אני אוכלת בשלשות.... ממש אסון....

גם במקרה זה אין לי תמונות, כי הרגשתי שהתוצאה הסופית, מבחינת המראה, לא הייתה משביעת רצון, למרות שהטעם והמרקם, פשוט חלום....
ומאחר ועד עתה לא היו תמונות, הרגשתי צורך עז בכל זאת להראות משהו....

אז להלן העוגות אותן הכנתי שבת שעברה.

טארט גבינה ופראג - המתכון לקוח מהספר של רות אוליבר (בהוצאת על השולחן) גבינה.

זוהי הפעם השנייה שאני מכינה עוגה זו, והיא פשוט מדהימה.

השילוב בן הגבינה לפראג, מפתיע ומרגש בכל פעם מחדש.
אני מאוד אוהבת את המתכונים של רות בספר. הטכניקות מאוד פשוטות ונותנות תוצאות מדהימות.




אז אם עדיין לא הבנתן שהספר של רביבה וסיליה, מוצלח בטירוף, הנה עוד סיבה לרוץ לחנות ולקנות אותו....
הן קוראות לעוגה הזו, קראנץ שוקולד. וזה לא קשור בשום אופן לעוגת קרנאנץ שוקולד (שמרים) שכולכם מכירים.
השם ניתן לעוגה בגלל שכבת הקראנציות שיש אי שם בין השכבות.
זו עוגה מרשימה ושחיטותית בהחלט....
אולם, זה לא עוגה לחפיפניקים. היא מצריכה דיוק ושימוש בכלים מדוייקים - מדחום, משקל. וכן בחומרי גלם מיוחדים, אותם יש לקנות בחנויות המתמחות.

אז אם בא לכם לעשות רושם, ובמקום לקנות עוגה ב - 130 ש"ח להכין עוגה ב - גג 40 ש"ח, הנה לכם מתכון אליפות.





מתכון לקראנץ שוקולד (רביבה וסיליה - המתוקים)

חומרים:
ביסקוויט שוקולד בלי קמח (מתכון בהמשך)
סירופ
קראנץ' (מתכון בהמשך)
טראפלס (מתכון בהמשך)
מוס שוקולד (מתכון בהמשך)
1 רינג בקוטר 18 ס"מ
1 תבנית עוגה בקוטר 22 ס"מ
מדחום

הרכבת המנה:
מרפדים את הרינג בביסקוויט שוקולד.
בעזרת מברשת מרטיבים את הביסקוויט בסירופ.משטחים שכבה של קראנץ ומיישרים בעזרת גב של כף.
יוצקים את תערובת הטראפלס על הקראנץ' ומכניסים למקפיא.
להרכבת העוגה -
מרפדים את תחתית העוגה בנייר אפייה ואת השוליים (מומלץ עם שקף אם יש).
מוציאים את הרינג הקפוא ומחלצים את השכבות.
ממקמים את השכבות במאכז התבנית ומעל הכל יוצקים את המוס.
המוס צריך להסתיר בתוכו את 3 השכבות הקפואות.
מכסים בניילון נצמד ושומרים במקפיא.

יש להוציא 3 שעות לפני הגשה.

מוס שוקולד:
חומרים:
5 גרם ג'לטין
2 כוסות מים קרים
70 מ"ל חלב
45 גרם חלמונים
30 גרם סוכר
180 גרם שוקולד מריר
275 מ"ל שמנת מתוקה

אופן הכנה:
משרים את הגלטין במים קרים.
מחממים חלב עד לרתיחה בסיר ובמקביל טורפים את החלמון עם הסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
לאחר שהחלב רתח, משווים טמפ' עם החלמונים ומעבירים את תערובת החלמונים לסיר החלב. יש להביא את תערובת החלמונים והחלב לטמפ' של 83 מעלות תוך בחישה מתמדת. מורידים מהאש.
סוחטים את הג'לטין ומוסיפים לסיר ובוחשים.
שמים את השוקולד בקערה ומערבבים עם החלב החם, עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
מסננים, ומעבירים לקבעת המיקסר לקירור עם וו גיטרה.
כשהתערובת מגיעה ל - 40 מעלות, מקציפים שמנת ומקפלים לתערובת.

טראפלס
חומרים:
215 מ"ל שנת מתוקה
30 גרם סירופ תירס
215 גרם שוקולד מריר
40 גרם חמאה רכה

אופן הכנה:
שמים בסיר את השמנת המתוקה והסירופ ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.
ממיסים שוקולד במיקרו או על באן מארי.
שופכים חלק מתערובת השמנת על השוקולד ומערבבים היטב חוזרים על הפעולה מספר פעמים עד שמבליעים את כל השמנת בשוקולד.
כשהתערובת מגיעה ל - 40 מעלות מוסיפים בהדרגה חמאה ומערבבים עד שהתערובת הופכת לאחידה.

קראנץ'
חומרים:
10 גרם חמאת קקאו
20 גרם שוקלד חלב
100 גרם פרלנין
50 גרם מחית נוגט
65 גרם paillete feuilletine / שבבי וואפל

אופן הכנה:
ממיסים את חמאת הקקאו והשוקולד על באן מארי.
מוסיפים פרלין ומחית נוגט ומעררבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים פייטה מעררבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

ביסקוויט שוקולד בלי קמח

120 גרם חלמונים (5 חלמונים מביצה מספר 2)
65 גרם סוכר
180 גרם חלבונים (6 חלבונים מביצה מספר 2)
65 גרם סוכר
50 גרם קקאו

מקציפים את החלמונים עם 65 גרם סוכר עד שמתקבלת קציפה בהירה ותפוחה.
הערה - שימו לב לא להניח את הבוכר על החלמונים, ולשכוח מזה. סוכר מבשל חלמונים ויווצרו לכם גושים.
מקציפים בקערה נפרדת את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה עד שמתקבל קצף יציב.
מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים. מנפים מעל התערובת את אבקת הקקאו ומקפלים אותה פנימה.
מרפדים תבנית בנייר אפייה (30X40 ס"מ) ושופכים לתוכה את התערובת. משתחים ואופים 10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל - 170 מעלות.
הביסקוויט מוכן כאשר השכבה העליונה מתייבשת.

סירופ
כף מים
כף סוכר
2 כפות רום כהה

ממיסים את הסוכר במים ולאחר מכן מוסיפים את הרום.