תוויות

יום רביעי, 14 בינואר 2009

היום שחלף (בטעם פיצה....)

לאחר מנוחה של לילה ועוד כמה שעות, בצק הפיצה היה מוכן להתמסר לידיים שלי ולהפך לפיצה קריספית ועסיסית.


לאחר אפייה



וכפי שהובטח - המתכון (מתכון זה לקוח מספר אמריקאי -The Bread Baker's Apprentice )
חומרים:
574 גרם קמח לחם
13 גרם מלח
3 גרם שמרים יבשים
60 מ"ל שמן זית
414 מ"ל מים קרים בטמפ' של 4 מעלות.
אופן הכנה:
בקערה, לערבב את הקמח שמרים ומלח (שימו לב שהמלח לא יגע מגע ישיר בשמרים).
בזמן שהמיקסר עובד במהירות איטית,ערבבו את השמן והמים עד שהקמח נספג.
לאחר שנוצר גוש אחיד של בצק יש ללוש את הבצק 5-7 דקות במהירות בינונית במיקסר.
הבצק צריך להשתחרר מהדפנות אך להשאר דביק לקרקעית.
במידה והבצק יבש מדי, הוסיפו כף/שתיים של מים קרים, במידה והוא רטוב מדי הוסיפו בהדרגה מעט קמח.
הבצק יוצא דביק מאוד ולא נוח לעבודה עם הידיים, אל תתפתו להוסיף קמח!!!!
טמפ' הבצק לאחר לישה (במרכז הבצק) צריכה להיות 10-12.7 מעלות.

חלקו את הבצק ל - 6 חלקים שווים. (בצעו זאת עם קלף רטוב מעט עם מים).
קמחו את הידיים היטב ועצבו כל חלק לכדור. הניחו את הכדורים על תבנית מקומחת היטב ומרוססת בתרסיס שמן.
עטפו את התבנית בניילון בצורה רופפת, אך שיהיה כיסוי מלא על כל חלקי הבצק, כדי לא לקבל קרום יבש.
שמרו את הבצק במקרר ללילה. ניתן לשמור עד 3 ימים במקרר.
בשלב זה ניתן לארוז כל כדור בשקית ziplock ולשמור במקפיא עד 3 חודשים. יום לפני הכנה יש להוציא את הבצק למקרר ולהמשיך באופן זהה להמשך המתכון.

ביום בו מכינים את הפיצה יש להוציא את הבצק שעתיים לפני.
יש להכין משטח מרווח מקומח היטב (מומלץ עם קמח דורום).
קמחו את הידיים והניחו את הכדורים על המשטח. שטחו בעדינות כל כדור לדיסקיות בעובי 1 ס"מ ו - 12 ס"מ קוטר.
קמחו ורססו בשמן כל דיסקית..
כסו בניילון רופף, לכיסוי מלא, ותנו לבצק לנוח שעתיים.

45 דקות לפני אפייה,חממו את התנור לחום הגבוהה ביותר שיש לכם בתנור (לא גריל!), האידאל זה 426 מעלות, אבל לא נראה לי שלמישהו יש טמפ' כזו בבית. בתנור שלי יש עד 275 מעלות.
עניין הטפ' מאוד חשוב, ומנסיון שלי, זה מה שעושה את כל ההבדל!
במידה ויש לכם אבן שמוט בבית, זה הזמן להשתמש בה....

להכנת הפיצה -
קמחו את הידיים ואת כף היד ונסו לרדד את הבצק ממש כמו שרואים בסרטים, במידה ולא מצליח, תמיד אפשר לפנות למערוך, או פשוט לרדד ביד (כמו פוקצ'ה - הדרך שלי).
במידה והבצק לא מתמסר למתיחה, תנו לו מנוחה של 15 דקות.
לבצק של 170 גרם, ניתן לרדד לקוטר של 20-30 ס"מ קוטר. תזהרו לא לרדד יותר מדי, הבצק יוצא מאוד דק והוא לא תופח!
קמחו בנדיבות רבה תבנית בקמח דורום, הניחו את הפיצה על התבנית או ישירות על אבן השמוט והכניסו לתנור.
5-8 דקות אפייה. בדקו את התחתית של הבצק .
במידה ולאחר הפיצה הראשונה אתם רואים שהתחתית עשויה מדי ולעומת זאת הגבינה עדיין לא נמסה, העלו את התבנית שלב אחד למעלה. במידה והגבינה נמסה מהר והתחתית לא עשויה הורידו שלב למטה.
התחילו עם 1/3 התחתון של התנור.
תערובת הגבינות שלי: (ביחסים)
1 פרמזאן: 2 מוצרלה: 1 רוקפור (ניתן להוסיף עוד גבינה אהובה ביחס של 1)
הוסיפו לגבינות תערובת של עשבים יבשים - בזיליקום, אורגנו, תימין פלפל שחור , שום.

ורוטב עשוי בבית כמובן מעגבניות טריות ועגבניות משומרות.

בתיאבון!!!

את ששת הפיצות לא אכלנו לבד. ההורים שלי ואחותי הקטנה, פליטת דרום, הצטרפו והשתתפו בחגיגה.

ההורים שלי, חובבים מושבעים של פיצה דקה דקה וקריספית, כך שזו הפיצה האידאלית בשבילהם. וכמו שאמא שלי אמרה, "...אחרי פיצה כזו אני כבר לא יכולה לאכול פיצה אחרת....".

אחרי שסיימתי להכין את 6 הנגלות, איציק התפנה לעזור לאחותי עם שיעורי הבית.

זו הסטודנטית היחידה שלומדת כשיש הפסקת לימודים! לכו תבינו....


ופיצה לא הייתה הדבר היחיד על סדר היום...

חידוש מלאי ציר העוף במקפיא.

מאז תחילת הקורס, אני מקפידה על החומרים בהם אני משתמשת בבישול (למרות שתמיד הייתי פדנטית בנושא...), אבל ציר אף פעם לא חשבתי להכין על בסיס קבוע. ועכשיו, זה חלק מהשגרה. פעם בחודש/חודשיים, תלוי בקצב בו אני משתמשת, אני מכינה 2 סירים של ציר עוף ובקר. ועבור כל מתכון המצריך נוזלים, מיד אני מוציאה קופסא וזה משדרג את המנה פלאים.

ההכנה מאוד פשוטה ודי זולה (עבור ציר עוף). העצמות, עולות כמו שקלים בודדים וירקות השורש לא יקרים במיוחד.

את העצמות יש לשבור לפני הכנסה לסיר, כדי להוציא את כל הטעם שיש בהם.

חשוב לשמור על טעם נייטרלי לציר. אין להוסיף מלח או פלפל.

בישול של 5-6 שעות, מניב ציר ארומתי ועסיסי.



וככה נראה המטבח, ב - 1:00 בלילה רגע לפני שאני נכנסת למיטה (השעות האהובות עלי ביום....).

אל דאגה, היום איציק משתלט על הכל ועד הערב הבית יהיה מבריק ומצוחצח.


פרטים טכניים על התמונות לעייל -

כל התמונות צולמו במצלמת DSLR Canon EOS 450D .

עדשה - Tamron 18-250 mmמצב צילום - ידני מלא.

תנאי תאורה קשים!!!

אני משנה את הגדרות ה - white balance במצלמה, לפי האור בחדר בו אני מצלמת. זה לא תמיד עושה את העבודה, ולכן אחר כך אני מתקנת בפוטושופ את הצבעים. חשוב למצוא נקודה נייטרלית ולכוונן לפיה.

התמונה של איציק ונטלי הפכה לשחור לבן, כי לצערי כל התמונות שצילמתי יצאו מטושטשות עם הבזק של אור בפנים של נטלי בגלל המסך. אז במקרה כזה, אני מוצאת ששחור לבן תמיד מוציא את המירב מהתמונה.