תוויות

יום ראשון, 4 בינואר 2009

קורס בישול - עוף

זמן רב לא דיווחתי מהשטח....
שיעורים רבים כבר למדנו. והספקנו להכיר מספר משפחות מעניינות...
היום אני אכיר לכם את העוף, ובימים הקרובים אעלה סיפורים משיעור ההודו, דגים ופירות ים.

סקירה קצרה על העוף, ומילון מונחים שימושי תוכלו למצוא באתר של על השולחן.
מונח אחד ששמתי לב שרבים לא מודעים אליו הוא הפרגית?!
האם זה עוף קטן או ירך?

זה נראה כמעין תעמולה של הקצבים להפוך נתח תמים ופשוט ולהפוך אותו ליוקרתי. כך נוצר המונח "פרגיות" בישראל.
בשר הירכיים ללא העצם נמכר תחת השם "פרגיות" זהו בשר עסיסי ומובחר, והוא גם הנתח היקר ביותר מבין נתחי העוף

לעומת זאת:
פרגית: שלב אחד מעל העופיון (עוף צעיר בן שבועיים-שלושה). להבדיל מנתח הפרגיות (ירכיים ללא העצם), הפרגית האמיתית היא תרנגולת צעירה, בת שלושה-ארבעה שבועות, ששוקלת כחצי קילו (מנה המתאימה לשניים) . הפרגית עסיסית מאוד, וכיוון שהיא נשחטת בגיל צעיר, היא לא מספיקה לחלות ולקבל תרופות ותוספי מזון.


חשוב לדעת -
העוף משתייך למשפחת הבשר הלבן.
כלומר, יש לאכול אותו בדרגת עשייה רוזה ומעלה. דרגת רוזה הינה דרגה שבה הבשר מוגש כשהוא עשוי כמעט במלואו, בטמפרטורה שקרובה ל - 80 מעלות.
מתחת לטמפרטורה זו, חיידק הסלמונלה עדיין חי!
מאותה סיבה, יש להקפיד כשעובדים עם עוף.
את הקרש עימו עבדתם, יש לשטוף היטב במים חמים וסבון, מיד עם סיום העבודה עם העוף, פן יעבור חיידק הסלמונלה לשאר הירקות/ בשרים עמם אתם עובדים על הקרש.

בשיעור למדנו כיצד לפרק עוף.
מסתבר שמשימה זו אינה קשה באופן מיוחד, אך מצריכה סבלנות וסכין פירוק!




מה הכנו בשיעור?

גלילות חזה עוף ובייקון במלית גבינת עזים ובזיליקום
ולאוכלי הכשר - ניתן לצפות את גלילת העוף בפירורי לחם במקום בבייקון.
ולגבי המילוי, תנו ליצירתיות לפרוץ....
אני ועידית מילאנו את הגלילות שלנו במילוי של הבשרים אותו הכנו לעוף השלם.




עוף ממולא בתערובת בשרים, אגוזים וצימוקים -
אין כמו עוף טרי צלוי בתנור....




כנפיים ברוטב אסייתי -
צרבנו את הכנפיים כדי להפטר מנוצות שנותרו על העור.




תראו את הצלחת שלי לאחר שטעמתי מכל המטעמים....




וכמובן שאי אפשר לסיים בלי סופגניות (למרות שעדיין לא הגיע חנוכה....)



מטעמים נוספים שהכנו (ולצערי אין תמונות):

שוקי עוף ביין אדום ובצל

תבשיל ירכי עוף, ירקות שורש וזיתים

גראטן תפוחי אדמה


לתמונות נוספות מהשיעור, אתם מוזמנים להיכנס לאלבום המלא
קורס בישול - שיעור 9 עוף