תוויות

יום ראשון, 4 בינואר 2009

קורס בישול - דגים

למה לאכול דגים?
"דגים עשירים בחלבונים איכותיים המכילים חומצות חיוניות. עשירים בויטמינים ומינרלים.
הדגים דורשים בישול קצר המאפשר שמירה על התכונות הבריאותיות והם מתעכלים בקלות.
לרוב הדגים ערך קלורי נמוך ולאלה המגיעים ממים עמוקים או ממימי הים הצפוני יש שומן בריא - אומגה 3 , העוזר בהורדת רמת הכולסטרול בגוף."

מפתח הדגים - מתוך על השולחן
כיצד קונים דגים - מתוך על השולחן
כיצד מפלטים דגים - מתןך על השולחן

שיעור דגים הודרך ע"י אלרן גולדשטיין.
אלרן הוא שף מיוחד במינו. עשיר בידע ונסיון חובק עולם...
אין שיעור שחולף ללא סיפור משעשע בהומור הייחודי לו.

סיפור השבוע, היה על מנת הדגל במסעדה אותה הוא הקים/מלווה (אני לא סגורה על המילה הנכונה....) - קפה אנתנחתא בדיזינגוף 190.
מנת הדגל - חומוס טרי שנכתש במקום ומוגש במכתש ועלי, חמוצים בצד ופיתות טריות מהטאבון.
עכשיו, כדי להבין את ההומור בסיפור, צריך לראות את אלרן מספר על המנה.
הוא מדגים כיצד יש להציג את המנה (הוא דאג להדריך את כל המלצרים...) וזה פשוט חוויה לעיניים.

בכל שיעור איתו, ברור שמעבר למתכונים טובים נקבל שיעור מתובל בסיפורים פיקנטיים ומצחיקים...

בתמונה למטה, ניתן לראות הכנה של אחת המנות בשיעור -
בס שלם אפוי במלח מוגש עם קולי פלפלים.

לצורך הכנת מנה זו יש צורך בהררי מלח גס. כל קבוצה יצרה מצע של מלח וגבעה מעל הבס שלה.
כשהדג יצא מהתנור, היה צורך בפטיש כדי לחשוף את הדג מתחת לערימת המלח.
בצורת אפייה זו, הדג יוצא רך ועסיסי. אך יש לנקות ביסודיות את המלח ולא להשאיר שיירים שלו, פן הלשון תכווה מכמות רבה של מלח.





בשיעור למדנו כיצד לפלט דגים. מלאכה חשובה , אותה חיכיתי רבות ללמוד.
כמובן, שגם לצורך מלאכה זו יש צורך בסכין מיוחדת - סכין פילוט.
הסכין דומה במראה לסכין פירוק (עוף), אך גמישה.

בשיעור פילטנו דניס ומוסר.

מנות נוספות אותן הכנו בשיעור:

פילה דניס בקרם שום ופלאן כרובית
סביצה סלמון
כדורי חריימה דגים פיקנטי עם לחם (דג מוסר) - הההההמנה של הערב. קציצות עשירות ופיקנטיות מלוות בלחם שאור טרי.

הסופגניות הקטנות אותן ניתן לראות בתמונה, הן הסופגניות היווניות עליהן סיפרתי בפוסט הקודם - לוקומריס.



לתמונות נוספות מהשיעור, ניתן להיכנס לאלבום המלא:

קורס בישול - שיעור 11 דגים